Chuẩn bị nguyên liệu trước khi vào buồng sấy thăng hoa

Một mẻ sấy thăng hoa tính bằng ngày. Hỏng một mẻ vì chuẩn bị sai là mất cả nguyên liệu lẫn nhiều ngày thiết bị — nên khâu chuẩn bị ở đây đáng chú ý hơn hẳn so với các công nghệ sấy khác.

Bước 1 — Cắt đúng độ dày

Ở giai đoạn sấy sơ cấp, hơi nước phải đi xuyên qua lớp đã khô để thoát ra. Lớp đó càng dày, hơi càng khó đi — nên thời gian mẻ tăng theo độ dày nhanh hơn nhiều so với tỷ lệ thuận.

Hệ quả thực tế: cắt dày hơn một chút có thể kéo mẻ dài thêm rất nhiều, và vì mẻ tính bằng ngày nên khoản đó chuyển thẳng vào giá thành.

Miếng cũng phải đều nhau. Mẻ lẫn miếng dày miếng mỏng thì miếng mỏng khô trước và bắt đầu quá khô, trong khi miếng dày còn ẩm ở lõi.

Bước 2 — Xếp khay một lớp

Xếp chồng lên nhau chặn đường hơi thoát. Một lớp, các miếng không đè lên nhau, chừa khe giữa các miếng.

Đây là lý do sấy thăng hoa tốn diện tích khay hơn hẳn sấy thường ở cùng khối lượng — và là một phần lý do giá cao hơn.

Bước 3 — Cấp đông hoàn toàn trước khi hút chân không

Bước quan trọng nhất và cũng là bước hay bị vội. Nếu còn nước ở thể lỏng khi vào chân không, nước đó sẽ sôi và trào — sản phẩm nổi bọt, biến dạng, mẻ hỏng ngay từ đầu.

Toàn bộ khối phải đông, kể cả lõi. Với miếng dày hoặc khay xếp sát, thời gian cấp đông dài hơn cảm giác.

Tốc độ cấp đông là một đánh đổi

Đông nhanh cho tinh thể đá nhỏ, ít phá vỡ mô, sản phẩm giữ cấu trúc tốt hơn. Nhưng tinh thể quá nhỏ lại làm hơi khó thoát ở giai đoạn thăng hoa, kéo mẻ dài ra.

Không có tốc độ đúng cho mọi nguyên liệu — đây là thông số phải tìm ở lô thử.

Bước 4 — Xử lý trước, nếu mặt hàng cần

Một số nguyên liệu cần chần nhanh hoặc xử lý chống thâm màu trước khi cấp đông. Với nhóm khác thì không, vì xử lý nhiệt làm mất chính thứ mà sấy thăng hoa được chọn để giữ.

Đây là quyết định theo từng mặt hàng, và phải thống nhất trong hợp đồng vì nó có thể ảnh hưởng tới nhãn.

Nguyên liệu vào phải như thế nào

• Tươi và đúng độ chín — sấy thăng hoa giữ được hình và màu, nên nó cũng giữ nguyên mọi khiếm khuyết của nguyên liệu.
• Đồng đều về kích cỡ ngay từ khâu nhận hàng.
• Không dập nát — chỗ dập sẽ lộ rõ trên thành phẩm.

Câu đáng nhớ với công nghệ này: nó không che được khuyết điểm nào của nguyên liệu, mà giữ nguyên tất cả. Đó vừa là ưu điểm vừa là ràng buộc.

Sau khi ra khỏi buồng

Sản phẩm có cấu trúc xốp và hút ẩm rất mạnh — mạnh hơn hẳn hàng sấy thường. Để ngoài không khí vài phút là đã hút ẩm rõ rệt. Vì vậy khâu đóng gói phải nối ngay, trong phòng kiểm soát độ ẩm, vào bao bì có lớp chắn.

Xem thêm nhà máy sấy thăng hoa và khi nào nên chọn sấy thăng hoa.