Thuộc nhóm kiến thức gia công. Phần dưới là những gì chỉ đúng với kiến thức gia công dược liệu, không suy rộng ra các nhánh khác được.
Bộ phận dùng — khái niệm nền tảng khi chế biến dược liệu
Trong dược liệu học, một vị thuốc không được xác định bằng tên cây mà bằng cặp loài và bộ phận dùng. Rễ, thân, vỏ thân, lá, hoa, quả và hạt của cùng một cây có thành phần khác nhau, đôi khi khác nhau tới mức được dùng cho những mục đích hoàn toàn riêng biệt.
Nguyên nhân nằm ở sinh lý thực vật: cây tổng hợp và tích luỹ các nhóm chất khác nhau ở những mô khác nhau, tuỳ chức năng của mô đó. Nhiều chất có vai trò bảo vệ được tích luỹ ở phần tiếp xúc với môi trường; nhiều chất dự trữ nằm ở rễ và thân rễ.
Hệ quả thực tế: lô nguyên liệu lẫn bộ phận không đúng là lô có thành phần khác với mong đợi, dù đúng loài. Đây là tình huống gặp thường xuyên khi mua qua nhiều tầng trung gian, vì phần lẫn thường là phần rẻ hơn.
Thời điểm thu hái
Hàm lượng hoạt chất trong cây biến động theo mùa, theo giai đoạn phát triển, và ở một số loài còn theo cả thời điểm trong ngày.
Quy tắc chung đã được đúc kết từ lâu trong y học cổ truyền và về sau được kiểm chứng bằng phân tích hiện đại: rễ và thân rễ thu vào lúc cây ngừng sinh trưởng, khi chất dự trữ đã dồn về phần dưới đất; lá thu khi cây phát triển mạnh nhất; hoa thu lúc sắp nở hoặc vừa nở; quả và hạt thu khi đã chín đủ.
Với nhóm chứa tinh dầu còn thêm một lưu ý: hàm lượng tinh dầu ở nhiều loài cao nhất vào buổi sáng sớm và giảm dần trong ngày khi nhiệt độ tăng.
Sơ chế cổ truyền: vì sao vẫn có chỗ trong chế biến dược liệu hiện đại
Các phương pháp sơ chế cổ truyền không phải nghi thức. Mỗi phương pháp có tác dụng cụ thể lên thành phần hoặc lên độ bền của dược liệu.
Phơi và sấy — hạ độ ẩm để bảo quản, đồng thời dừng các biến đổi do enzyme. Phơi nắng trực tiếp phù hợp với nhóm không nhạy sáng; nhóm chứa tinh dầu hoặc sắc tố dễ phân huỷ cần phơi trong bóng râm hoặc sấy ở nhiệt thấp.
Sao — làm nóng khô, làm thay đổi tính chất và mùi vị, đồng thời giảm thêm độ ẩm. Mức sao khác nhau cho kết quả khác nhau, từ sao qua cho tới sao tới khi bề mặt sẫm màu.
Tẩm — ngâm hoặc trộn với một chất dẫn trước khi sao. Mục đích thường là thay đổi tính chất của vị thuốc hoặc tăng khả năng hoà tan của một nhóm chất nhất định.
Ngâm và ủ — làm mềm để dễ cắt thái, và với một số vị là để giảm bớt thành phần không mong muốn.
Điểm chung của các phương pháp này là chúng làm thay đổi thành phần một cách có chủ đích. Vì vậy khi chuyển sang chế biến quy mô lớn, bỏ qua bước sơ chế truyền thống với lý do tiết kiệm sẽ cho ra sản phẩm khác với vị thuốc mà bài thuốc dự định dùng.
Nhóm hoạt chất và độ nhạy nhiệt khi chế biến dược liệu
Biết dược liệu chứa nhóm chất nào giúp chọn đúng chế độ chế biến.
Tinh dầu — nhóm nhạy nhất. Bay hơi ở nhiệt độ tương đối thấp, nên mọi công đoạn sinh nhiệt đều làm giảm hàm lượng, kể cả nghiền. Đây là nhóm đòi hỏi kiểm soát nhiệt chặt nhất trong toàn bộ chuỗi.
Nhóm glycoside — dễ bị thuỷ phân bởi enzyme có sẵn trong chính dược liệu, đặc biệt khi mô bị dập và còn ẩm. Với nhóm này, làm khô nhanh sau thu hoạch quan trọng hơn là làm khô ở nhiệt thấp.
Nhóm alkaloid — nhìn chung bền nhiệt hơn, nhưng độ hoà tan phụ thuộc mạnh vào pH, nên điều kiện chiết xuất quan trọng hơn điều kiện sấy.
Nhóm polysaccharide — bền với nhiệt khô, nhưng có thể biến đổi khi đun lâu trong nước.
Nhóm polyphenol — dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí, đặc biệt lúc mô bị cắt và còn ẩm. Đây là lý do nhiều dược liệu chuyển màu nâu sẫm nếu để lâu sau khi thái mà chưa kịp làm khô.
Kim loại nặng: rủi ro gắn với vùng trồng
Một số loài, đặc biệt nhóm dùng rễ và thân rễ, có xu hướng tích luỹ kim loại nặng từ đất mạnh hơn các loài khác.
Điều quan trọng cần hiểu: đây là đặc tính của nguyên liệu, không phải của quá trình chế biến. Không công đoạn nào — rửa, sấy, nghiền hay chiết xuất — loại bỏ được kim loại nặng đã nằm trong mô cây. Kiểm soát duy nhất là chọn vùng trồng và kiểm nguyên liệu trước khi mua số lượng lớn.
Định danh dược liệu: vì sao phải làm khi còn ở dạng nguyên
Nhiều vị thuốc có hình thái gần giống nhau khi đã khô, và một số cặp loài rất khác nhau về tác dụng lại trông rất giống.
Việc định danh dựa trên đặc điểm hình thái — hình dạng, mặt cắt, vân, màu, mùi — nên nó chỉ làm được khi dược liệu còn ở dạng nguyên hoặc thái lát. Sau khi đã nghiền thành bột thì các đặc điểm đó không còn.
Đây là lý do trong chuỗi chế biến dược liệu, khâu kiểm định danh luôn phải đặt ở đầu, trước mọi công đoạn làm nhỏ. Bỏ qua ở đầu thì về sau không có cách nào phát hiện bằng quan sát thông thường.
Chuyển sang phần chế biến
Ứng dụng trong sản xuất và các kiểm soát tương ứng xem tại nhà máy gia công dược liệu; nguyên lý làm nhỏ vật liệu xem tại công nghệ nghiền bột.
Câu hỏi thường gặp về chế biến dược liệu
Vì sao xác định đúng loài dược liệu lại quan trọng tới vậy?
Vì nhiều dược liệu có loài cận trông gần như giống hệt sau khi phơi khô, giá chênh nhau nhiều lần và hoạt chất khác hẳn. Đây là lỗi không sửa được ở bất kỳ công đoạn nào phía sau — nên chi phí kiểm đầu vào ở nhóm này là khoản đáng tiền nhất.
Sấy dược liệu ở nhiệt độ nào?
Không có con số đúng chung. Chế độ sấy phải đặt theo nhóm hoạt chất cần giữ; nhóm chứa tinh dầu còn phải nhắm vào việc giữ hương chứ không nhắm vào tốc độ làm khô. Câu hỏi đúng với nhà máy là "hoạt chất chính thuộc nhóm nào và chế độ sấy đặt theo đó ra sao".
Cao dược liệu chiết bằng nước và bằng cồn khác nhau ra sao?
Dung môi quyết định nhóm chất thu được. Nước lấy nhóm phân cực; cồn ở các nồng độ khác nhau lấy nhóm ít phân cực hơn. Cùng một dược liệu, hai dung môi cho hai loại cao có thành phần khác nhau — và cả hai đều là cao thật.
Sản phẩm từ dược liệu có được ghi công dụng chữa bệnh không?
Không. Sản phẩm từ dược liệu dùng làm thực phẩm không phải là thuốc, nên không được ghi nhãn hay quảng cáo như thuốc chữa bệnh. Công dụng quảng cáo cũng không được vượt quá nội dung đã công bố, kể cả khi sản phẩm thật sự làm được.