Tiêu chuẩn sản xuất

Nội dung dưới đây chỉ bàn riêng tiêu chuẩn sản xuất. Quy trình, chi phí và hồ sơ áp dụng cho cả kiến thức gia công nằm ở trang nhóm.

Tầng 1 của tiêu chuẩn sản xuất — bắt buộc theo pháp luật

Đây là tầng không có lựa chọn: thiếu thì không được phép sản xuất hoặc không được phép bán.

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là điều kiện để một cơ sở được sản xuất thực phẩm. Nó thuộc về cơ sở sản xuất, không thuộc về sản phẩm.

Hồ sơ công bố sản phẩm thuộc về từng sản phẩm cụ thể và đứng tên chủ sở hữu sản phẩm. Đây là điểm nhầm lẫn phổ biến nhất: nhiều người tưởng nhà máy có giấy phép thì sản phẩm mặc nhiên được bán. Hai thứ này là hai tầng khác nhau, không thay thế cho nhau.

Quy định ghi nhãn là tầng thứ ba trong nhóm bắt buộc, và cũng là nơi bị xử lý vi phạm nhiều nhất trong thực tế — chủ yếu vì ghi công dụng vượt quá nhóm sản phẩm đã công bố.

Tầng 2 — Nền tảng kỹ thuật

Tầng này về nguyên tắc là tự nguyện, nhưng trên thực tế gần như bắt buộc nếu muốn bán cho đối tác nghiêm túc.

GMP — thực hành sản xuất tốt nói về điều kiện nền: nhà xưởng, thiết bị, vệ sinh, con người. Đây là lớp móng; các hệ thống phía trên đều giả định lớp này đã có.

HACCP là phương pháp phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Nó không nói về giấy tờ mà nói về tư duy: xác định chỗ nào trong chuỗi mà nếu mất kiểm soát thì mối nguy sẽ tới người tiêu dùng, rồi đặt ngưỡng và cách giám sát tại đúng những chỗ đó.

ISO 22000 đặt HACCP vào một khung hệ thống quản lý hoàn chỉnh, thêm phần trao đổi thông tin dọc chuỗi cung ứng và phần cải tiến liên tục.

Quan hệ giữa ba thứ này thường bị hiểu là song song, trong khi thực chất là xếp chồng: GMP là móng, HACCP là phương pháp, ISO 22000 là hệ thống bao quanh phương pháp đó.

Tầng 3 của tiêu chuẩn sản xuất — theo yêu cầu thị trường

Tầng này không do luật quy định mà do người mua quy định. Không có tiêu chuẩn nào ở đây là bắt buộc chung; cần hay không hoàn toàn phụ thuộc bán cho ai.

ISO 9001 là hệ thống quản lý chất lượng nói chung, không riêng thực phẩm. Nhiều đối tác coi đây là điều kiện tối thiểu để đưa vào danh sách nhà cung cấp.

Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế — nhóm được các chuỗi bán lẻ lớn và nhà nhập khẩu yêu cầu. Chúng khắt khe hơn và tốn kém hơn đáng kể, nên chỉ nên theo đuổi khi đã có khách hàng cụ thể đòi hỏi.

Chứng nhận theo thuộc tính sản phẩm — hữu cơ, chay, halal, không biến đổi gen. Nhóm này không nói về an toàn mà nói về đặc tính, và giá trị của chúng hoàn toàn nằm ở việc tệp khách hàng mục tiêu có quan tâm hay không.

Đăng ký với cơ quan quản lý nước nhập khẩu — điều kiện để hàng vào một thị trường cụ thể. Cần lưu ý: đăng ký không phải chứng nhận. Đây là chỗ hay bị dùng sai trong quảng cáo, khi một bên nói sản phẩm "được cơ quan X chứng nhận" trong khi thực tế chỉ là đã nộp đăng ký cơ sở.

Ba câu hỏi trước khi quyết định theo đuổi một tiêu chuẩn

Ai đang đòi hỏi nó? Nếu câu trả lời là "để nhìn cho chuyên nghiệp" chứ không phải một khách hàng cụ thể, hãy hoãn lại. Chi phí duy trì một hệ thống chứng nhận là chi phí thường xuyên, không phải khoản trả một lần.

Nó có bao phủ đúng nhóm hàng của mình không? Mọi chứng nhận đều có dòng phạm vi giới hạn nhóm sản phẩm và hoạt động được đánh giá. Chứng nhận cho nhóm này không tự động áp dụng cho nhóm khác.

Đã có tầng dưới chưa? Theo đuổi tiêu chuẩn tầng ba khi tầng một còn thiếu là đầu tư sai thứ tự. Đánh giá viên sẽ hỏi tới giấy phép cơ sở và hồ sơ công bố trước khi xem tới hệ thống.

Điều tiêu chuẩn sản xuất không làm được

Không tiêu chuẩn nào chứng minh một lô hàng cụ thể đạt chỉ tiêu — đó là việc của phiếu kiểm nghiệm. Tiêu chuẩn chứng minh cách làm, kiểm nghiệm chứng minh kết quả của một lô. Hai loại bằng chứng khác nhau, không thay thế nhau, và đối tác nghiêm túc sẽ hỏi cả hai.

Tiêu chuẩn trong thực tế vận hành

Cách các nguyên tắc này được vận hành hằng ngày trình bày ở kiểm soát chất lượng. Thủ tục công bố cho từng nhóm sản phẩm xem tại công bố sản phẩm.

Đọc giấy tờ trước khi tin vào giấy tờ

Một tờ chứng nhận treo trên tường không nói lên nhiều bằng bốn dòng chữ in trên đó. Phạm vi áp dụng, thời hạn hiệu lực, tổ chức cấp và số hiệu — thiếu bất kỳ dòng nào thì tờ giấy không dùng để viện dẫn được.

Chúng tôi viết riêng hướng dẫn đọc một tờ chứng nhận ISO để Quý khách tự kiểm tra được giấy tờ của bất kỳ nhà máy nào, kể cả của chúng tôi.

Tiêu chuẩn sản xuất nào cần cho thị trường nào

Theo đuổi một tiêu chuẩn mà không ai yêu cầu là chi phí không tạo ra doanh thu. Bảng dưới đây giúp xác định thứ thực sự cần trước khi quyết định đầu tư.

Thứ tự đúng: hỏi kênh bán mục tiêu trước, rồi mới quyết định tiêu chuẩn cần có. Làm ngược lại — đạt chứng nhận trước rồi đi tìm nơi cần nó — là cách tiêu tiền vào một tờ giấy có thể không ai hỏi tới.

Câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn sản xuất

ISO 22000 và HACCP khác nhau ở đâu?

HACCP là phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn — một công cụ. ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao trùm HACCP cộng chương trình tiên quyết và phần quản lý tổ chức. Nói cách khác, HACCP nằm bên trong ISO 22000.

Đọc một tờ chứng nhận thì đọc dòng nào?

Bốn dòng: tên pháp nhân được chứng nhận, địa chỉ cơ sở, dòng phạm vi áp dụng, và thời hạn hiệu lực. Dòng phạm vi là dòng quan trọng nhất và cũng là dòng ít người đọc nhất — chứng nhận chỉ có giá trị trong đúng phạm vi ghi trên nó.

Có chứng nhận thì có được miễn giấy phép an toàn thực phẩm không?

Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định miễn Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm với một số nhóm cơ sở, trong đó có cơ sở đã được cấp GMP, HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực. Nhưng đó là miễn giấy chứng nhận, không phải miễn điều kiện.

Tôi có nên yêu cầu nhà máy đạt thêm tiêu chuẩn nào không?

Chỉ khi kênh bán hoặc bên mua yêu cầu. Theo đuổi một tiêu chuẩn mà không ai đòi là chi phí không tạo ra doanh thu. Hãy hỏi kênh phân phối mục tiêu trước, rồi mới quyết định tiêu chuẩn cần có.