Gia công thực phẩm dinh dưỡng là một trong các nhánh thuộc gia công thực phẩm; trang nhóm nói về những gì áp dụng chung cho cả nhóm.
Nhóm mà khách đọc nhãn trước khi nếm
Thực phẩm dinh dưỡng khác mọi nhóm khác ở chỗ quyết định mua diễn ra trên bảng thành phần chứ không trên vị. Khách so hàm lượng đạm, chất xơ và vi chất giữa các thương hiệu, nên mọi con số công bố phải đến từ kết quả kiểm nghiệm sản phẩm thực tế, không từ tính toán lý thuyết trên công thức.
Hệ quả với sản xuất rất cụ thể: khi giá nguyên liệu biến động, không thể lặng lẽ điều chỉnh tỷ lệ để giữ giá — vì làm vậy là làm sai lệch con số đã in trên bao bì. Chúng tôi trao đổi với Quý khách để cùng quyết định thay vì tự thay nguyên liệu.
Bốn dòng sản phẩm
Bột dinh dưỡng
Công thức nền rộng, phục vụ nhiều nhóm tuổi. Bài toán chính là cân bằng giữa giá trị dinh dưỡng và khả năng uống được — sản phẩm bổ nhưng khó uống thì khách bỏ dở hộp. Chi tiết tại gia công bột dinh dưỡng.
Bột protein
Nguồn đạm quyết định cả giá, cả vị lẫn đối tượng khách. Đạm thực vật và đạm sữa cho hai sản phẩm khác nhau về cảm giác uống. Chi tiết tại gia công bột protein.
Bột chất xơ
Phân biệt xơ hoà tan và xơ không hoà tan là điểm kỹ thuật quyết định — hai loại cho hai công dụng khác nhau và hành xử khác nhau khi pha. Chi tiết tại gia công bột chất xơ.
Dinh dưỡng thể thao
Công thức thiết kế theo thời điểm dùng — trước, trong hay sau tập — chứ không theo một công thức chung. Chi tiết tại gia công dinh dưỡng thể thao.
Đồng đều hàm lượng — rủi ro vô hình
Với nhóm này, vi chất thường chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong tổng khối lượng. Trộn không đều thì một gói có thể chứa gấp đôi lượng công bố trong khi gói bên cạnh gần như không có gì — và điều đó không nhìn thấy được bằng mắt.
Ba biện pháp áp dụng cùng lúc: trộn nhiều bậc để pha loãng vi chất dần qua các bậc trung gian; lấy mẫu kiểm ở nhiều vị trí trong thùng trộn thay vì một mẫu đại diện; và kiểm soát cỡ hạt các thành phần, vì hạt chênh lệch kích thước quá nhiều sẽ tự phân tầng trở lại khi vận chuyển.
Che vị — thứ quyết định khách có dùng hết hộp không
Nhiều nguyên liệu dinh dưỡng có vị đắng, tanh hoặc mùi đặc trưng khó chịu. Sản phẩm hiệu quả tới đâu mà khó uống thì người dùng bỏ dở và không mua lại.
Ba hướng xử lý, thường phối hợp: dùng hương và chất tạo ngọt phù hợp; chọn dạng nguyên liệu có vị nhẹ hơn cho cùng hoạt chất; hoặc chuyển sang dạng bào chế khác nếu vị không xử lý được. Trong trường hợp cuối, chúng tôi nói thẳng thay vì cố ép công thức.
Hồ sơ và ranh giới nội dung
Sản phẩm không công bố công dụng sức khoẻ áp dụng tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Khi có công bố công dụng, sản phẩm chuyển sang nhóm thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, phải đăng ký bản công bố và nội dung quảng cáo phải được xác nhận trước khi phát hành.
Đây là nhóm dễ vượt phạm vi nhất trong truyền thông: nội dung bán hàng thường đi xa hơn nội dung đã đăng ký. Chúng tôi rà soát nhãn và tài liệu bán hàng cùng Quý khách trước khi in.
Quy trình gia công thực phẩm dinh dưỡng và điểm khác biệt về hồ sơ
Nhóm dinh dưỡng có một bước mà các nhóm thực phẩm khác không bắt buộc: kiểm nghiệm thành phẩm để xác nhận hàm lượng còn lại sau chế biến, trước khi con số được in lên nhãn.
Lý do là nhiều vi chất suy giảm khi gặp nhiệt và khi bảo quản. Hàm lượng đúng lúc phối không phải hàm lượng người tiêu dùng nhận được, và con số phải công bố là con số thứ hai chứ không phải con số thứ nhất. Vì vậy công thức thường phải tính dôi một phần để bù hao hụt — phần dôi đó cần dựa trên kết quả kiểm chứ không dựa trên ước lượng.
Trình tự: bản mô tả sản phẩm và bảng dinh dưỡng mục tiêu, chọn nguồn nguyên liệu vi chất, làm mẫu, kiểm nghiệm mẫu để đo hàm lượng thực tế, hiệu chỉnh công thức, lô thử quy mô, kiểm nghiệm lại, rồi hồ sơ và lô thương mại.
Về hồ sơ, cần xác định sớm sản phẩm thuộc nhóm nào: thực phẩm thông thường thì tự công bố; còn thực phẩm dinh dưỡng y học, thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt và sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi thì phải đăng ký bản công bố — thời gian và chi phí khác hẳn, và phải đưa vào kế hoạch ngay từ đầu.
Bốn dòng thực phẩm dinh dưỡng và người dùng tương ứng
| Dòng | Người dùng | Ràng buộc đặc thù |
|---|---|---|
| Bột dinh dưỡng pha uống | Người lớn tuổi, người cần bổ sung năng lượng. | Độ hoà tan và vị phải chấp nhận được khi uống hằng ngày trong thời gian dài. |
| Bột ngũ cốc dinh dưỡng | Người ăn sáng nhanh, người tập luyện. | Cân bằng giữa vị ngon và bảng dinh dưỡng muốn công bố. |
| Sản phẩm dinh dưỡng thể thao | Người tập luyện có mục tiêu cụ thể. | Hàm lượng đạm phải đúng con số công bố sau chế biến; nhóm khách này đọc nhãn rất kỹ. |
| Dinh dưỡng cho nhóm đặc thù | Trẻ nhỏ, người bệnh, chế độ ăn đặc biệt. | Thuộc nhóm phải đăng ký bản công bố; thời gian và chi phí hồ sơ khác hẳn. |
Ranh giới cần xác định sớm nằm ở dòng cuối bảng: nếu sản phẩm nhắm tới trẻ đến 36 tháng tuổi, tới chế độ ăn đặc biệt hoặc tới mục đích y học, hồ sơ đi theo con đường đăng ký chứ không phải tự công bố — và điều đó đổi cả lịch ra mắt lẫn ngân sách.
Chi phí gia công thực phẩm dinh dưỡng và khoản dễ tính thiếu
- Nguyên liệu nền. Bột sữa, bột đạm, ngũ cốc — khoản lớn nhất và biến động theo thị trường thế giới.
- Vi chất. Khối lượng nhỏ nhưng đơn giá cao; nguồn có chứng từ đầy đủ đắt hơn đáng kể.
- Phần tính dôi để bù hao hụt. Khoản mà người mới hay tính thiếu: hàm lượng phải đúng con số công bố tại thời điểm người dùng dùng, nên công thức phải dôi hơn mức trên nhãn. Phần dôi đó là chi phí thật.
- Hệ che vị. Nhiều vi chất và đạm có vị khó chịu; phần công thức xử lý vị là một khoản riêng, và với sản phẩm uống hằng ngày thì nó quyết định khách có dùng hết hộp hay không.
- Kiểm nghiệm định lượng. Nặng hơn thực phẩm thường vì phải đo từng chỉ tiêu đã công bố, và phải đo lại theo định kỳ.
- Bao bì chặn ẩm chặn sáng. Vi chất nhạy sáng và nhạy ẩm; bao bì kém làm hàm lượng tụt trước hạn dùng.
Tài liệu đi sâu về gia công thực phẩm dinh dưỡng
Những bài dưới đây đi vào chi tiết kỹ thuật mà trang này chỉ nêu ở mức nguyên tắc. Đọc trước khi gửi yêu cầu sẽ tiết kiệm được một vòng trao đổi.
Câu hỏi thường gặp về gia công thực phẩm dinh dưỡng
Con số trên bảng dinh dưỡng lấy từ đâu?
Từ kết quả kiểm nghiệm sản phẩm thực tế, không suy từ công thức. Hao hụt trong chế biến làm lệch con số tính lý thuyết.
Giá nguyên liệu tăng thì có đổi tỷ lệ không?
Không. Đổi tỷ lệ làm sai lệch bảng dinh dưỡng đã in trên nhãn. Chúng tôi trao đổi để Quý khách quyết định thay vì tự điều chỉnh.
Kiểm đồng đều hàm lượng thực hiện thế nào?
Lấy mẫu ở nhiều vị trí trong thùng trộn — trên, giữa, dưới — rồi so hàm lượng, chứ không lấy một mẫu đại diện duy nhất.
Nguyên liệu có vị rất khó uống thì xử lý ra sao?
Che vị bằng hương và chất tạo ngọt, đổi sang dạng nguyên liệu vị nhẹ hơn, hoặc chuyển dạng bào chế. Nếu không hướng nào khả thi, chúng tôi nói thẳng.
Sản phẩm có công bố công dụng thì hồ sơ khác gì?
Phải đăng ký bản công bố thay vì tự công bố, và nội dung quảng cáo phải được xác nhận trước khi phát hành.
Công thức của tôi có được bảo mật không?
Có. Thoả thuận bảo mật ký trước khi tiếp nhận thông tin, và công thức không dùng lại cho khách hàng khác.