Đọc trang này khi Quý khách đã khoanh được nhu cầu vào kiến thức gia công nông sản. Còn nếu vẫn đang so giữa nhiều hướng, bắt đầu từ kiến thức gia công sẽ nhanh hơn.
Nông sản vẫn sống sau thu hoạch — điểm xuất phát của mọi bài toán bảo quản
Đây là điểm khác biệt căn bản giữa nông sản và nguyên liệu công nghiệp. Rau quả sau khi hái vẫn tiếp tục hô hấp: tiêu thụ oxy, sinh nhiệt, và dần dùng hết các chất dự trữ trong mô.
Ba hệ quả trực tiếp. Nhiệt sinh ra tự làm nóng khối hàng, và nhiệt lại làm hô hấp nhanh hơn — một vòng tự khuếch đại, đặc biệt nguy hiểm khi hàng chất đống không thông thoáng. Chất lượng giảm dần theo thời gian. Và enzyme trong mô tiếp tục hoạt động, gây mềm nhũn, đổi màu, biến đổi mùi.
Vì thế khoảng thời gian từ lúc hái tới lúc vào chế biến đặt trần cho chất lượng thành phẩm. Không công nghệ sấy nào lấy lại được thứ đã mất trên đường vận chuyển.
Hoạt độ nước — chìa khoá bảo quản nông sản sau thu hoạch
Hai sản phẩm cùng độ ẩm có thể có thời hạn bảo quản khác hẳn nhau. Lý do là không phải nước nào trong sản phẩm cũng dùng được cho vi sinh vật.
Một phần nước liên kết chặt với các thành phần trong sản phẩm — với đường, với muối, với protein. Phần nước đó không tự do di chuyển và vi sinh vật không sử dụng được. Phần còn lại là nước tự do, và chính nó quyết định vi sinh vật có phát triển được hay không.
Hoạt độ nước là đại lượng đo phần nước tự do đó. Đây là lý do mứt và trái cây ngâm đường bảo quản được lâu dù độ ẩm cao: đường giữ chặt nước, kéo hoạt độ nước xuống thấp.
Các nhóm vi sinh vật có ngưỡng hoạt độ nước khác nhau. Vi khuẩn cần mức cao nhất, nấm men thấp hơn, nấm mốc chịu được mức thấp nhất. Đó là lý do nấm mốc luôn là vấn đề đầu tiên của hàng khô — nó xuất hiện ở mức mà vi khuẩn đã không sống được.
Sấy diễn ra theo hai giai đoạn khác nhau
Hiểu điều này giải thích được vì sao không thể rút ngắn thời gian sấy bằng cách tăng nhiệt.
Giai đoạn đầu — tốc độ không đổi. Nước từ bên trong di chuyển ra bề mặt nhanh bằng tốc độ bay hơi ở bề mặt, nên bề mặt luôn ướt và nước bay đi đều đặn. Ở giai đoạn này, bề mặt ướt còn có tác dụng giữ cho nhiệt độ nguyên liệu không tăng cao.
Giai đoạn sau — tốc độ giảm dần. Khi phần nước dễ đã đi hết, nước còn lại nằm sâu bên trong và phải khuếch tán qua mô mới ra tới bề mặt. Bây giờ tốc độ sấy bị khống chế bởi khả năng di chuyển bên trong, không phải bởi điều kiện bên ngoài. Tăng nhiệt ở giai đoạn này không làm sấy nhanh hơn bao nhiêu — chỉ làm nóng bề mặt.
Hiện tượng chai cứng bề mặt
Đây là hậu quả cụ thể nhất của việc sấy quá nhanh ở giai đoạn đầu.
Nếu bề mặt khô nhanh hơn tốc độ nước từ trong đi ra, lớp ngoài cùng se lại thành một lớp cứng. Lớp đó cản trở nước bên trong thoát ra, và kết quả là sản phẩm khô cứng bên ngoài nhưng còn ẩm bên trong.
Vấn đề nằm ở chỗ đo độ ẩm trên mẫu nghiền chung có thể cho con số đạt yêu cầu, trong khi thực tế phần ẩm bên trong sẽ dần cân bằng ra ngoài trong kho — và trở thành mầm mốc sau vài tuần.
Cách phòng là sấy theo chế độ nhiều giai đoạn: nhiệt vừa phải lúc đầu để nước kịp di chuyển ra, và điều chỉnh về sau khi trở lực bên trong tăng lên.
Vì sao nông sản sấy bị sẫm màu và cách hạn chế
Có hai cơ chế khác nhau, và phân biệt được thì biết cách xử lý.
Hoá nâu do enzyme xảy ra khi mô bị cắt hoặc dập, làm enzyme trong tế bào tiếp xúc với oxy. Đây là hiện tượng miếng táo hay chuối thâm lại chỉ vài phút sau khi cắt. Cơ chế này bị vô hiệu hoá bởi nhiệt, nên chần nhanh trước khi sấy là biện pháp phổ biến.
Hoá nâu không do enzyme xảy ra ở nhiệt độ cao, giữa đường và các hợp chất chứa nitơ trong nguyên liệu. Nó tạo màu nâu và mùi đặc trưng của thực phẩm nướng. Với bánh nướng thì đây là điều mong muốn; với trái cây sấy thì thường là không. Cơ chế này tăng theo nhiệt độ, nên cách hạn chế là sấy ở nhiệt thấp hơn và chấp nhận thời gian dài hơn.
Nhầm hai cơ chế này dẫn tới xử lý sai hướng: chần kỹ hơn không giúp gì nếu vấn đề nằm ở nhiệt độ sấy quá cao.
Co ngót và hoàn nguyên: hệ quả của cách bảo quản nông sản sau thu hoạch
Khi nước rút khỏi mô ở thể lỏng, thành tế bào bị kéo theo và cấu trúc xẹp lại. Đây là lý do hàng sấy thường co, sẫm và dai.
Mức co ngót càng lớn thì khả năng hút nước trở lại càng kém, vì các khoang trong mô đã sập và không mở lại được. Đó cũng chính là điểm khác biệt của sấy thăng hoa: nước đi thẳng từ thể rắn sang thể hơi nên không kéo theo mô, khung cấu trúc giữ nguyên, và sản phẩm hoàn nguyên nhanh. Xem nhà máy sấy thăng hoa.
Nối tiếp chủ đề này
Cơ chế hư hỏng và các hàng rào bảo quản trình bày ở kiến thức thực phẩm; vai trò của bao bì trong việc giữ độ ẩm xem tại công nghệ đóng gói.
Tài liệu đi sâu về bảo quản nông sản sau thu hoạch
Những bài dưới đây đi vào chi tiết kỹ thuật mà trang này chỉ nêu ở mức nguyên tắc. Đọc trước khi gửi yêu cầu sẽ tiết kiệm được một vòng trao đổi.
Câu hỏi thường gặp về bảo quản nông sản sau thu hoạch
Điều gì quyết định chất lượng nông sản chế biến nhiều nhất?
Vài ngày đầu sau thu hoạch, trước khi nguyên liệu vào tới xưởng. Rau củ và trái cây vẫn hô hấp sau khi rời cây, nên mỗi giờ ở nhiệt độ cao là một phần chất lượng mất đi không lấy lại được. Nhà máy giỏi tới đâu cũng chỉ giữ được thứ còn lại.
Vì sao tỷ lệ thu hồi quan trọng hơn đơn giá gia công?
Vì với nông sản sấy, phần nước bay đi chiếm tỷ trọng rất lớn. Chênh lệch vài phần trăm ở tỷ lệ thu hồi thường lớn hơn toàn bộ chênh lệch đơn giá gia công giữa hai nhà máy.
Bảo quản nông sản sấy thế nào cho đúng?
Bằng bao bì chặn ẩm và bằng kiểm soát nhiệt ẩm trong kho. Nông sản sấy hút ẩm rất nhanh, nên sản phẩm giòn lúc đóng gói có thể mềm sau vài tuần nếu màng không chặn được hơi nước hoặc mối hàn hở một điểm.
Nên sấy nông sản bằng phương pháp nào?
Chọn theo phân khúc sản phẩm cuối chứ không theo ngân sách. Nguyên liệu sẽ bị nghiền thành bột thì sấy nhiệt hoặc sấy lạnh là hợp lý; sản phẩm bán miếng nguyên theo cảm quan thì sấy thăng hoa đáng tiền hơn.