Gia công bánh kẹo

Đọc trang này khi Quý khách đã khoanh được nhu cầu vào gia công bánh kẹo. Còn nếu vẫn đang so giữa nhiều hướng, bắt đầu từ gia công thực phẩm sẽ nhanh hơn.

Bánh và kẹo: hai bài toán, không phải một nhóm hàng

Xếp chung một danh mục vì cùng kênh bán và cùng nhóm khách, nhưng về sản xuất thì bánh và kẹo gần như không chia sẻ ràng buộc nào.

Bánh là bài toán về nước. Kết cấu mà khách trả tiền — mềm, ẩm, mượt — đến từ lượng nước giữ lại trong sản phẩm, và chính lượng nước đó nuôi vi sinh cùng đẩy nhanh ôi hoá chất béo. Hạn dùng vì thế tính bằng tuần chứ không bằng tháng, và không có thiết bị nào phá được đánh đổi này.

Kẹo là bài toán về nhiệt. Mọi loại kẹo đều bắt đầu từ dung dịch đường được nấu lên; thứ phân biệt kẹo cứng với caramel với kẹo dẻo chỉ là nhiệt độ dừng nấu và lượng nước còn lại tương ứng. Hiểu điều đó trả lời được phần lớn câu hỏi về sản phẩm trước cả khi làm mẫu.

Bốn dòng sản phẩm gia công bánh kẹo nhà máy nhận

Bánh mềm và bánh bông lan

Hạn dùng ngắn, cần bao bì chắn ẩm hai chiều — vừa không cho ẩm vào vừa không cho ẩm thoát ra. Phù hợp kênh phân phối gần, vòng quay nhanh. Xem chi tiết tại gia công bánh.

Bánh quy và bánh khô

Hạn dài hơn nhiều, đi được đường xa, nhưng độ giòn phụ thuộc hoàn toàn vào việc bao bì có chắn ẩm hay không. Chi tiết tại gia công bánh quy.

Kẹo cứng và caramel

Nấu tới nhiệt cao, nước còn lại rất ít nên bền, nhưng hút ẩm mạnh và dính vào nhau nếu bao bì hở. Chi tiết tại gia công kẹo.

Kẹo dẻo

Quyết định lớn nhất không phải hương hay hình mà là chất tạo gel — gelatin, pectin hay tinh bột biến tính. Lựa chọn đó chốt luôn cảm giác nhai, đối tượng khách và cả thị trường xuất khẩu. Chi tiết tại gia công kẹo dẻo.

Kết cấu — thứ khách đánh giá trước cả vị khi gia công bánh kẹo

Với cả bánh lẫn kẹo, sản phẩm bị loại ngay ở lần cắn đầu nếu kết cấu sai — bánh khô xác hoặc bết dính, kẹo cứng quá hoặc dai quá — bất kể công thức hương liệu tốt tới đâu.

Với bánh, ba yếu tố ràng buộc nhau và phải chỉnh cùng lúc: tỷ lệ chất béo quyết định độ mượt, lượng nước trong bột quyết định độ nở và độ ẩm cuối, chế độ nướng quyết định độ ẩm còn lại cùng màu vỏ. Đây là lý do phát triển sản phẩm bánh thường tốn nhiều vòng làm mẫu hơn các nhóm khác, và chúng tôi tính khoản đó vào kế hoạch ngay từ đầu thay vì để phát sinh giữa chừng.

Bao bì trong gia công bánh kẹo không phải khâu cuối

Với nhóm bánh kẹo, bao bì cần chốt cùng lúc với thiết kế sản phẩm chứ không phải sau khi đã chốt công thức, vì nó quyết định ba thứ:

• Chắn ẩm hai chiều. Bánh mềm mất ẩm thì khô cứng; bánh khô hút ẩm thì mềm ỉu. Cả hai đều là hỏng.
• Chống vỡ hình. Khay định vị đội chi phí nhưng giảm tỷ lệ vỡ đáng kể với bánh dễ gãy.
• Chống dính. Với kẹo, gói riêng từng viên là giải pháp triệt để nhất cho khí hậu Việt Nam.

Ghi nhãn: chỗ hay sai

Bánh kẹo thuộc thực phẩm thường, áp dụng tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Hai điểm cần rà kỹ: khai dị ứng nguyên — công thức bánh gần như luôn có bột mì, trứng, sữa hoặc hạt; và khai đúng phụ gia cùng chất tạo màu nếu có. Với sản phẩm xuất khẩu, danh mục phụ gia được phép khác nhau theo thị trường nên cần xác định thị trường đích trước khi chốt công thức.

Chi phí một lô bánh kẹo

Bốn khoản chi phối: nguyên liệu; công tạo hình — với bánh nhiều thao tác thủ công thì khoản này lớn hơn cảm giác; bao bì, đặc biệt khi có khay định vị hoặc gói riêng từng viên; và khuôn riêng nếu Quý khách muốn hình dáng độc quyền, vốn là khoản đầu tư một lần không thu hồi được nếu đổi thiết kế.

Với thương hiệu mới, chúng tôi thường đề nghị dùng hình dáng có sẵn cho lô đầu để kiểm chứng thị trường, rồi mới cân nhắc khuôn riêng.

Bốn dòng bánh kẹo và điều chi phối từng dòng

Điểm chung của bốn dòng: lỗi đều xuất hiện muộn, sau vài tuần tới vài tháng, chứ không xuất hiện ở buổi duyệt mẫu. Đây là lý do lưu mẫu theo thời gian ở điều kiện thật quan trọng với nhóm bánh kẹo hơn phần lớn nhóm hàng khác.

Quy trình gia công bánh kẹo và ba mốc cần lưu mẫu

• Chốt định vị và giá bán mục tiêu. Ở nhóm này giá bán ràng buộc công thức rất chặt — nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn và ít chỗ xoay xở.
• Làm mẫu và duyệt kết cấu. Duyệt cả lúc mới ra lò và sau vài ngày, vì kết cấu còn thay đổi.
• Chốt bao bì cùng lúc với công thức. Với bánh kẹo, bao bì là một phần của công thức chứ không phải khâu cuối.
• Lô thử quy mô. Kiểm cả tỷ lệ vỡ và tỷ lệ dính khuôn — hai con số không suy được từ mẻ làm tay.
• Lưu mẫu ba mốc. Điều kiện thường, điều kiện nóng ẩm, và chu kỳ nóng lạnh mô phỏng vận chuyển. Đây là căn cứ đặt hạn dùng.
• Kiểm nghiệm, hồ sơ tự công bố, rồi lô thương mại.

Lời khuyên riêng cho nhóm này: nếu sản phẩm sẽ bán quanh năm, hãy chạy lô thử vào mùa bất lợi nhất — mùa nồm với bánh khô, mùa nóng với kẹo. Sản phẩm sống sót qua mùa đó thì sống được cả năm.

Câu hỏi thường gặp về gia công bánh kẹo

Có làm được bánh vừa mềm vừa để lâu không?

Không, nếu hiểu "lâu" là vài tháng. Nước tạo độ mềm cũng là thứ nuôi vi sinh. Ba hướng thực tế là chấp nhận hạn ngắn, dùng thành phần giữ ẩm có khai trên nhãn, hoặc chuyển sang bánh khô — vốn là sản phẩm khác.

Hạn dùng được xác định thế nào?

Bằng thử nghiệm bảo quản trên đúng bao bì sẽ dùng. Với bánh kẹo, chênh lệch giữa suy đoán và kết quả thực tế thường rất lớn nên đây là bước không nên bỏ.

Kẹo dẻo nên chọn gelatin hay pectin?

Tuỳ đối tượng khách. Gelatin cho cảm giác dai đàn hồi quen thuộc và dễ làm hơn; pectin cho sản phẩm gốc thực vật, mềm và tan nhanh hơn. Nếu hướng tới khách ăn chay hoặc thị trường có yêu cầu tôn giáo thì pectin là lựa chọn bắt buộc.

Sản lượng tối thiểu cho lô đầu là bao nhiêu?

Tính theo mẻ nướng hoặc mẻ nấu, và phụ thuộc loại sản phẩm. Bánh nhiều công đoạn thủ công có ngưỡng khác bánh chạy dây chuyền. Chúng tôi báo con số cùng lúc với báo giá.

Có bắt buộc làm khuôn riêng không?

Không. Với lô đầu, dùng hình dáng có sẵn là cách kiểm chứng thị trường trước khi bỏ tiền làm khuôn.

Công thức của tôi có được bảo mật không?

Có. Thoả thuận bảo mật được ký trước khi tiếp nhận thông tin, và công thức không được dùng lại cho khách hàng khác dưới bất kỳ hình thức nào.