Nhà máy gia công

Nhà máy gia công là gì và khi nào doanh nghiệp cần đến

Nhà máy gia công là cơ sở sản xuất nhận làm sản phẩm cho thương hiệu khác, thay vì bán hàng mang tên mình. Doanh nghiệp tìm tới mô hình này ở ba tình huống khá khác nhau, và biết mình đang ở tình huống nào sẽ quyết định Quý khách nên hỏi nhà máy điều gì.

Tình huống thứ nhất: sản phẩm đã bán được ở quy mô thủ công và bắt đầu vướng — không kịp làm, chất lượng không đều giữa các mẻ, hoặc kênh phân phối đòi giấy tờ mà bếp nhà không có. Tình huống thứ hai: doanh nghiệp có thị trường và có thương hiệu nhưng không muốn chôn vốn vào nhà xưởng. Tình huống thứ ba: đơn vị đã có nhà máy nhưng thiếu đúng một công đoạn — thường là sấy, nghiền mịn hoặc đóng gói dạng đặc thù.

Ba tình huống đó cần ba thứ khác nhau ở nhà máy: cái đầu cần hồ sơ và tính ổn định, cái thứ hai cần năng lực trọn gói, cái thứ ba chỉ cần một công đoạn làm giỏi. Đọc tiếp phần dưới theo đúng nhu cầu của mình, đừng đọc như đọc một tờ giới thiệu.

Năng lực sản xuất: những con số nói thật về nhà máy

Khi hỏi về năng lực sản xuất, phần lớn câu trả lời nhận được là một con số tấn trên tháng. Con số đó gần như vô dụng nếu đứng một mình, vì nó không nói được nhà máy có làm nổi đơn hàng cụ thể của Quý khách hay không.

Bốn con số có ích hơn nhiều:

• Kích thước lô nhỏ nhất chạy được mà vẫn đồng đều. Đây là thứ quyết định lô thử của Quý khách có khả thi không, và nó bị chi phối bởi thể tích chết của thiết bị chứ không bởi thiện chí.
• Thời gian một chu kỳ của công đoạn chậm nhất. Trong dây chuyền có sấy, chính buồng sấy đặt nhịp cho tất cả phần còn lại. Công suất máy đóng gói có lớn tới đâu cũng không kéo nhanh được.
• Số lần đổi sản phẩm trong một tuần. Nhà máy chạy ít mã hàng thì sạch và ổn định; nhà máy đổi mã liên tục thì rủi ro lẫn nhiễm chéo cao hơn, và thời gian vệ sinh giữa lô ăn vào năng lực thật.
• Tỷ lệ thu hồi điển hình cho nhóm nguyên liệu của Quý khách. Con số này quyết định giá vốn nhiều hơn đơn giá gia công, và nhà máy có kinh nghiệm sẽ trả lời được ngay bằng một dải, kèm điều kiện đi kèm.

Một nhà máy trả lời trôi chảy bốn câu trên là nhà máy có ghi chép. Một nhà máy chỉ nói được con số tấn trên tháng thì con số đó nhiều khả năng là công suất thiết kế trên tờ rơi.

Dây chuyền sản xuất và máy móc thiết bị nhà máy

Dây chuyền sản xuất ở nhóm nông sản, thực phẩm khô và dược liệu thường gồm bảy công đoạn nối tiếp. Điều đáng nói không phải là danh sách, mà là chỗ nào trong bảy công đoạn đó quyết định chất lượng cuối.

• Tiếp nhận và kiểm nguyên liệu. Chốt chặn rẻ nhất trong toàn bộ dây chuyền. Nguyên liệu sai từ đây thì mọi công đoạn sau chỉ làm cho sai đắt hơn.
• Sơ chế. Rửa, gọt, cắt, phân loại. Độ đồng đều kích thước ở bước này quyết định độ đồng đều khi sấy — hai lát dày mỏng khác nhau sẽ không bao giờ khô cùng lúc.
• Sấy. Công đoạn dài nhất và tốn năng lượng nhất, đặt nhịp cho cả dây chuyền.
• Nghiền và rây. Nơi cỡ hạt được tạo ra và được kiểm.
• Phối trộn. Nơi quyết định lô có đồng nhất hay không; với công thức có thành phần vi lượng thì đây là công đoạn khó nhất.
• Đóng gói. Quyết định hạn dùng nhiều hơn công thức quyết định — bao bì và độ kín mối hàn là hai biến số thật.
• Kiểm và xuất. Lưu mẫu đối chứng, hồ sơ lô, kết quả kiểm nghiệm.

Về máy móc thiết bị nhà máy: thông số ghi trên máy là điều kiện cần, còn điều kiện đủ là lịch bảo trì và hiệu chuẩn. Một cân không được hiệu chuẩn làm sai toàn bộ công thức mà không phát ra tiếng động nào. Xem thêm bảo trì thiết bị và lịch giao hàng và hệ thống máy sấy tại nhà máy.

Nhà máy sấy thăng hoa: khi nào công nghệ này đáng tiền

Sấy thăng hoa hoạt động bằng cách đóng băng nguyên liệu rồi hạ áp suất xuống dưới điểm ba của nước, để phần nước đá chuyển thẳng sang hơi mà không qua thể lỏng. Vì không có pha lỏng di chuyển trong cấu trúc, sản phẩm giữ được hình dạng, màu và phần lớn hoạt chất nhạy nhiệt.

Đổi lại, chu kỳ dài hơn hẳn các phương pháp sấy khác và chi phí năng lượng cao hơn nhiều. Vì vậy câu hỏi đúng không phải "sấy thăng hoa có tốt hơn không" — gần như luôn tốt hơn về chất lượng — mà là phần chất lượng tăng thêm có bán được với giá cao hơn phần chi phí tăng thêm hay không.

Câu trả lời thường là có với trái cây nguyên miếng bán theo cảm quan, với dược liệu chứa hoạt chất nhạy nhiệt, và với sản phẩm nhắm phân khúc cao. Thường là không với nguyên liệu sẽ bị nghiền thành bột rồi phối vào công thức khác, vì lúc đó cấu trúc — thứ đắt nhất mà sấy thăng hoa mua được — bị phá bỏ ngay sau đó.

Xưởng gia công bột: cỡ hạt là thông số phải chốt trước

Ở xưởng gia công bột, tranh cãi phổ biến nhất giữa khách và nhà máy là chữ "mịn". Đó là một từ cảm tính, và hai bên gần như luôn hiểu khác nhau.

Cách tránh: chốt bằng con số — cỡ hạt qua rây bao nhiêu, tỷ lệ lọt sàng bao nhiêu phần trăm — và ghi vào tiêu chuẩn cơ sở trước khi chạy lô. Bài đo cỡ hạt và cách đọc kết quả giải thích cách viết con số đó cho đúng.

Hai lưu ý kỹ thuật thường bị bỏ qua. Thứ nhất, nguyên liệu chứa dầu hoặc tinh dầu sinh nhiệt khi nghiền, và nhiệt đó vừa làm mất hương vừa làm bột bết lại — nhóm này cần nghiền có kiểm soát nhiệt. Thứ hai, bột càng mịn càng hút ẩm nhanh, nên cỡ hạt và bao bì phải quyết cùng nhau chứ không quyết nối tiếp. Xem máy nghiền và hệ rây phân loại.

Kiểm soát chất lượng trong nhà máy gia công: bốn chốt chặn

Kiểm soát chất lượng không phải một phòng kiểm ở cuối dây chuyền. Nó là bốn chốt đặt ở bốn chỗ khác nhau, và bỏ chốt nào thì chi phí sửa sai ở chốt sau tăng lên nhiều lần.

• Chốt nguyên liệu vào. Cảm quan, độ ẩm, tạp chất, hồ sơ nguồn gốc. Rẻ nhất và hiệu quả nhất.
• Chốt trong quá trình. Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm sau sấy, cỡ hạt sau nghiền — đo trong lúc chạy, không đo sau khi xong.
• Chốt thành phẩm. Chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở đã công bố.
• Chốt hồ sơ. Mỗi lô có hồ sơ riêng và mẫu lưu, để khi thị trường có phản hồi thì truy được về đúng lô, đúng ca, đúng lô nguyên liệu.

Hai chỉ số đáng nhớ với hàng khô: độ ẩm là thứ dễ đo, còn hoạt độ nước mới là thứ quyết định vi sinh vật có sống được hay không. Hai sản phẩm cùng độ ẩm vẫn có thể khác nhau hoàn toàn về độ an toàn.

Với xưởng chạy nhiều mã hàng, kiểm soát dị nguyên là phần không được xem nhẹ: phân luồng, thứ tự chạy trong ngày và vệ sinh giữa lô là ba biện pháp thực tế, và cả ba đều phải có bằng chứng ghi lại. Cách tổ chức hồ sơ lô và truy xuất nguồn gốc nằm ở bài riêng.

Chứng nhận nhà máy: đọc dòng phạm vi trước khi đọc tên chứng nhận

Đây là chỗ dễ bị đánh lừa nhất khi chọn nhà máy, nên nói thẳng: một tờ chứng nhận nhà máy chỉ có giá trị trong đúng phạm vi ghi trên nó. Logo ISO in trên trang chủ không cho biết phạm vi đó phủ nhóm hàng nào.

Bốn dòng cần đọc trên mọi tờ chứng nhận: tên pháp nhân được chứng nhận, địa chỉ cơ sở, dòng phạm vi áp dụng, và thời hạn hiệu lực. Cách kiểm từng dòng nằm ở bài đọc một tờ chứng nhận ISO.

Phân biệt nhanh bốn thứ hay bị gộp:

• ISO 9001:2015 — hệ thống quản lý chất lượng. Nói về cách vận hành, không nói riêng về an toàn thực phẩm.
• HACCP — phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn. Là công cụ, không phải hệ thống quản lý đầy đủ.
• ISO 22000:2018 — hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao trùm HACCP cộng chương trình tiên quyết và phần quản lý. Khác biệt cụ thể ở bài ISO 22000 và HACCP khác nhau ở đâu.
• GMP — thực hành sản xuất tốt, quy định điều kiện nhà xưởng và cách vận hành.

Và cần tách bạch với lớp giấy tờ của sản phẩm: chứng nhận là của nhà máy, còn hồ sơ công bố là của từng sản phẩm — hai thứ không thay thế cho nhau, xem chứng nhận nhà máy và hồ sơ công bố.

Điều kiện nhà xưởng và giấy phép bắt buộc theo luật Việt Nam

Cơ sở sản xuất thực phẩm phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm. Nghị định 15/2018/NĐ-CP có quy định miễn đối với một số nhóm cơ sở, trong đó có cơ sở đã được cấp một trong các chứng nhận GMP, HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực — nhưng đây là miễn giấy chứng nhận, không phải miễn điều kiện. Chi tiết ở bài giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Về nhà xưởng, những điều kiện có thể kiểm bằng mắt trong một buổi tham quan: đường đi của nguyên liệu và thành phẩm không cắt nhau, khu sạch tách khỏi khu bẩn, trần và tường nhẵn dễ vệ sinh, hệ thống chống côn trùng, khu thay đồ trước lối vào, và kho có kiểm soát nhiệt ẩm. Danh sách đầy đủ nằm ở điều kiện nhà xưởng cho gia công thực phẩm.

Nhà máy gia công thực phẩm, nông sản và dược liệu: ba nhóm, ba bộ yêu cầu

Cùng một dây chuyền, ba nhóm hàng lại đặt ra ba bài toán khác nhau.

Nhà máy gia công nông sản bị chi phối bởi mùa vụ và bởi tốc độ. Chất lượng thành phẩm được quyết trong vài ngày đầu sau thu hoạch, trước khi nguyên liệu kịp vào xưởng. Kế hoạch sản xuất của nhóm này vì thế phải gắn với lịch mùa, không gắn với lịch bán hàng.

Nhà máy gia công thực phẩm bị chi phối bởi hạn dùng và bởi hồ sơ. Đây là nhóm có nhiều mã hàng nhất, nên kiểm soát dị nguyên và vệ sinh giữa lô là phần nặng nhất.

Nhà máy gia công dược liệu bị chi phối bởi nguồn gốc và bởi tính đúng của loài. Một lô dược liệu sai loài hoặc lẫn tạp không sửa được ở bất kỳ công đoạn nào phía sau, và đây là nhóm mà chi phí kiểm nguyên liệu đầu vào đáng đồng tiền nhất.

Quy trình gia công từ yêu cầu tới lô đầu tiên

Quy trình gia công ở nhà máy nghiêm túc luôn có một bước mà nhiều nơi bỏ: lô thử ở quy mô thật trước lô thương mại. Bỏ bước đó nghĩa là lô thương mại chính là lô thử, và người trả tiền cho việc thử là Quý khách.

Trình tự thường gặp: trao đổi yêu cầu và bản mô tả sản phẩm, báo giá theo dải, gửi mẫu hoặc làm mẫu, chốt tiêu chuẩn cơ sở, lô thử quy mô, kiểm nghiệm, hồ sơ công bố, rồi lô thương mại. Bài quy trình từ yêu cầu đến lô đầu tiên đi vào từng bước, còn điều cần chuẩn bị trước khi đặt gia công liệt kê những gì nên có sẵn để rút ngắn vòng trao đổi đầu.

Thẩm định một nhà máy gia công: mười hai mục cầm đi kiểm

Bảng dưới đây dùng được cho chúng tôi và cho mọi nhà máy Quý khách đang cân nhắc. Cột bên phải là điều thực sự cần nhìn, không phải câu trả lời cần nghe.

Bản đầy đủ hơn, kèm thứ tự nên hỏi khi đi thực tế, nằm ở bài đánh giá nhà máy trước khi ký.

Nhận đơn toàn quốc: làm việc từ xa mà vẫn kiểm soát được

Chúng tôi nhận đơn gia công từ khách ở mọi tỉnh thành, và phần lớn dự án chạy trọn vẹn mà hai bên không cần gặp mặt cho tới lúc nghiệm thu. Điều đó chỉ khả thi khi bốn thứ được chuẩn hoá thay cho việc có mặt tại xưởng:

• Tiêu chuẩn cơ sở viết bằng con số. Cỡ hạt, độ ẩm, màu, chỉ tiêu vi sinh — không dùng tính từ.
• Mẫu đối chứng hai chiều. Nhà máy giữ một mẫu, Quý khách giữ một mẫu cùng lô, để khi có tranh luận thì so được trên vật thật.
• Hồ sơ lô gửi kèm mỗi chuyến hàng. Ngày sản xuất, thông số công đoạn, kết quả kiểm.
• Một đầu mối kỹ thuật duy nhất. Trao đổi qua nhiều người là cách nhanh nhất để một yêu cầu bị hiểu lệch.

Với đơn hàng lớn hoặc sản phẩm phức tạp, Quý khách vẫn nên tới xưởng ít nhất một lần — đúng vào ngày chạy lô thử, không phải vào ngày tiếp khách.

Câu hỏi thường gặp về nhà máy gia công

Chọn nhà máy gia công nên nhìn vào tiêu chí nào trước tiên?

Dòng phạm vi trên chứng nhận, không phải tên chứng nhận. Phạm vi không phủ nhóm hàng của Quý khách thì tờ giấy đó không bảo vệ được gì khi có sự cố, dù tên chứng nhận nghe rất quen.

Nhà máy gia công phải có những giấy tờ bắt buộc nào?

Với thực phẩm: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hoặc thuộc diện miễn theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP khi đã có GMP, HACCP, ISO 22000 hay tương đương còn hiệu lực. Đó là giấy của nhà máy; mỗi sản phẩm còn cần hồ sơ công bố riêng.

Nhà máy có nhận lô nhỏ để thử thị trường không?

Có giới hạn, và giới hạn đó là kỹ thuật chứ không phải thương mại: lô quá nhỏ thì thiết bị giữ lại phần dịch hoặc bột đáng kể, và máy trộn không đủ tải để cho ra lô đồng đều. Nhà máy nói được con số tối thiểu kèm lý do là nhà máy hiểu thiết bị của mình.

Sấy thăng hoa có luôn tốt hơn các phương pháp sấy khác không?

Về chất lượng thì gần như luôn tốt hơn, nhưng câu hỏi đúng là phần chất lượng tăng thêm có bán được cao hơn phần chi phí tăng thêm hay không. Với nguyên liệu sẽ bị nghiền thành bột ngay sau đó, câu trả lời thường là không.

Ở xa nhà máy thì kiểm soát chất lượng bằng cách nào?

Bằng bốn thứ: tiêu chuẩn cơ sở viết bằng con số, mẫu đối chứng hai bên cùng giữ, hồ sơ lô gửi theo mỗi chuyến hàng, và một đầu mối kỹ thuật duy nhất. Chúng tôi nhận đơn từ mọi tỉnh thành và vận hành theo đúng bốn thứ này.

Cần chuẩn bị gì trước khi liên hệ nhà máy gia công lần đầu?

Bản mô tả sản phẩm muốn làm, sản lượng dự kiến cho lô đầu và cho một năm, khoảng giá bán dự kiến, và câu Quý khách muốn in trên nhãn. Bốn thông tin đó đủ để nhà máy nói ngay được phần nào làm được, phần nào không — gọi 0915158444 hoặc gửi qua trang liên hệ.