Gia công đồ uống

Gia công đồ uống: vì sao nhóm này khó hơn các nhóm gia công khác

Đồ uống có một đặc điểm mà bột và hàng khô không có: nước là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật. Ở hàng khô, chỉ cần hạ độ ẩm xuống đủ thấp là phần lớn rủi ro biến mất. Ở đồ uống, nước là chính sản phẩm — không bỏ đi được — nên toàn bộ bài toán an toàn phải giải bằng cách khác: bằng nhiệt, bằng độ chua, bằng bao bì kín, hoặc bằng cả ba.

Hệ quả là ba thứ dưới đây bị trói vào nhau chặt hơn mọi nhóm gia công còn lại: công thức, cách tiệt trùng và bao bì. Đổi một thứ là phải tính lại hai thứ kia. Người mới thường quyết ba thứ này nối tiếp nhau và phải làm lại; người có kinh nghiệm quyết cả ba cùng lúc.

Tiệt trùng: quyết định này định đoạt hạn dùng

Bốn hướng xử lý phổ biến, cho ra bốn loại sản phẩm khác hẳn nhau về hương vị, hạn dùng và chi phí.

Điểm mấu chốt ít được nói: độ chua của sản phẩm quyết định mức nhiệt cần dùng. Sản phẩm đủ chua chỉ cần thanh trùng nhẹ đã an toàn, vì môi trường acid đã ngăn phần lớn vi sinh vật nguy hiểm. Sản phẩm ít chua thì buộc phải xử lý nhiệt mạnh hơn — và mất hương nhiều hơn. Vì vậy khi Quý khách muốn "vị dịu, ít chua, hạn dùng dài, giữ nguyên hương", ba yêu cầu đó kéo nhau về ba hướng khác nhau và phải chọn bỏ bớt một.

Bao bì đồ uống và bài toán chi phí

Với đồ uống, bao bì thường chiếm tỷ trọng lớn hơn nhiều so với các nhóm gia công khác — vì phải chứa chất lỏng, chịu được quá trình xử lý nhiệt và giữ kín trong suốt hạn dùng.

• Chai nhựa. Rẻ, nhẹ, dễ tìm nguồn. Chịu nhiệt hạn chế nên ràng buộc lựa chọn tiệt trùng.
• Chai thuỷ tinh. Cảm nhận cao cấp, chịu nhiệt tốt. Nặng nên chi phí vận chuyển cao và tỷ lệ vỡ phải tính vào giá vốn.
• Lon. Chặn sáng và oxy tốt nhất, tiện phân phối. Sàn sản lượng tối thiểu thường cao vì phải in trực tiếp trên lon.
• Hộp giấy nhiều lớp. Nhẹ, chặn sáng tốt, phù hợp tiệt trùng nhiệt độ cao. Ràng buộc về thiết bị chiết rót.
• Túi và gói. Rẻ nhất cho dạng bột pha; không dùng cho dạng lỏng bán lẻ thông thường.

Một hướng mà nhiều thương hiệu mới bỏ qua: nếu bài toán chính là chi phí và hạn dùng, hãy cân nhắc chuyển sản phẩm sang dạng bột pha chế. Bỏ nước đi thì gần như mọi khó khăn về vi sinh, về bao bì và về vận chuyển đều nhẹ đi — đổi lại trải nghiệm người dùng khác đi và phải kiểm tra xem khách của Quý khách có chấp nhận không.

Chín nhánh trong nhóm đồ uống

• Gia công nước trái cây — bài toán trung tâm là giữ hương qua xử lý nhiệt và giữ màu không xỉn theo thời gian.
• Gia công trà — trà túi lọc, trà hoà tan, trà đóng chai. Nhánh mà nhiệt độ và thời gian trích ly quyết định vị chát.
• Gia công cà phê — rang, phối trộn, cà phê hoà tan và cà phê túi lọc. Mức rang là biến số quyết định nhiều nhất.
• Gia công sữa và sữa hạt — nhánh khó nhất về ổn định: tách lớp và lắng cặn là hai lỗi thường gặp.
• Gia công đồ uống thảo mộc — kết hợp bài toán chiết xuất của dược liệu với bài toán vi sinh của đồ uống.
• Gia công đồ uống dinh dưỡng — phải giữ đúng hàm lượng đã công bố sau khi qua nhiệt, không chỉ đúng lúc phối.
• Gia công bột pha chế — bột trà sữa, bột cacao, bột trái cây pha uống. Nhánh nhẹ gánh nhất về vi sinh.
• Gia công nước đóng chai — nhánh có quy định riêng về nguồn nước và về chỉ tiêu kiểm.
• Gia công rượu — nhánh có khung pháp lý riêng, nói ở mục dưới.

Gia công rượu: khung pháp lý phải nắm trước khi bàn công thức

Rượu không được quản lý như đồ uống thông thường, và đây là chỗ mà một dự án có thể chạy rất xa rồi mới phát hiện mình đi sai đường.

Sản xuất rượu là ngành nghề kinh doanh có điều kiện: cơ sở phải có giấy phép sản xuất rượu tương ứng với quy mô, theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP và các văn bản sửa đổi. Đây là giấy phép của cơ sở, không phải thủ tục của sản phẩm.

Về truyền thông, Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia năm 2019 đặt ra những hạn chế mà nội dung bán hàng phải tuân theo — trong đó có việc không được quảng cáo rượu, bia theo hướng có lợi cho sức khoẻ, không hướng tới người chưa đủ tuổi, và phải có cảnh báo theo quy định. Nhiều cách viết quen thuộc trên thị trường — "bổ dưỡng", "tăng cường sức khoẻ", "tốt cho sinh lực" — nằm ngoài ranh giới này.

Vì vậy với nhánh rượu, thứ tự làm việc nên đảo lại so với thông thường: xác định khung pháp lý và cách truyền thông trước, rồi mới bàn công thức và bao bì. Làm ngược lại thì rất dễ có một sản phẩm ngon nằm trong một kế hoạch bán hàng không dùng được.

Quy trình gia công đồ uống từ ý tưởng tới lô thương mại

• Chốt bộ ba cùng lúc. Công thức, hướng tiệt trùng, loại bao bì — quyết cùng nhau, không quyết nối tiếp. Đây là điểm khác biệt lớn nhất của nhóm đồ uống.
• Mẫu phòng thí nghiệm. Nếm thử trên mẫu đã qua xử lý nhiệt, không nếm trên dịch chưa xử lý — vì nhiệt đổi vị.
• Thử ổn định. Theo dõi tách lớp, lắng cặn, đổi màu và biến đổi vị theo thời gian ở điều kiện bảo quản thật.
• Lô thử trên dây chuyền. Xác nhận sản phẩm chạy được qua thiết bị chiết rót thật, không chỉ trong bình thí nghiệm.
• Kiểm nghiệm và hồ sơ. Chỉ tiêu vi sinh, hoá lý, và với đồ uống dinh dưỡng thì thêm định lượng thành phần đã công bố.
• Lô thương mại. Kèm hồ sơ lô và mẫu lưu cho từng lô.

Chi phí gia công đồ uống gồm những khoản nào

• Nguyên liệu. Với nước trái cây thì phụ thuộc mùa vụ và tỷ lệ dịch quả thật trong công thức.
• Bao bì. Thường là khoản lớn nhất hoặc lớn thứ hai — chai, nắp, nhãn, màng co, thùng.
• Xử lý nhiệt và chiết rót. Phụ thuộc hướng tiệt trùng đã chọn; chiết rót vô trùng đắt hơn hẳn.
• Kiểm nghiệm. Bộ chỉ tiêu của đồ uống nặng hơn hàng khô, và cần kiểm định kỳ.
• Vận chuyển. Khoản mà nhóm đồ uống chịu nặng hơn mọi nhóm khác, vì đang chở phần lớn là nước. Với hàng đi xa, đây là lý do chính khiến dạng bột pha đôi khi thắng về tổng chi phí.
• Khoản một lần. Khuôn chai riêng, trục in nhãn, thiết kế, hồ sơ.

Cách quy đổi để so sánh nằm ở bài tính giá vốn lô đầu.

Hồ sơ và ranh giới trách nhiệm khi gia công đồ uống

Đồ uống bao gói sẵn thuộc diện tự công bố sản phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, trừ các nhóm phải đăng ký bản công bố — đáng chú ý là thực phẩm bảo vệ sức khoẻ dạng nước và sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi. Nhánh rượu có thêm khung giấy phép riêng như đã nói ở trên.

Ranh giới trách nhiệm thường được phân như sau, và nên ghi vào hợp đồng thay vì hiểu ngầm: nhà máy chịu trách nhiệm sản phẩm đúng tiêu chuẩn cơ sở đã chốt và đúng hồ sơ lô; chủ thương hiệu chịu trách nhiệm về nội dung công bố, về nhãn và về cách truyền thông. Xem thêm chứng nhận nhà máy và hồ sơ công bố.

Bốn điều khiến kế hoạch ra mắt đồ uống đổ vỡ

Chốt bao bì sau cùng. Ở nhóm đồ uống, bao bì ràng buộc cả cách tiệt trùng. Quyết muộn nghĩa là hoặc phải làm lại công thức, hoặc phải chấp nhận hạn dùng ngắn hơn dự tính.

Nếm mẫu chưa qua nhiệt. Vị trước và sau xử lý nhiệt khác nhau rõ. Duyệt trên mẫu chưa xử lý là duyệt một sản phẩm sẽ không bao giờ được bán.

Bỏ qua thử ổn định. Tách lớp và lắng cặn không xuất hiện trong tuần đầu. Chúng xuất hiện đúng lúc hàng đã nằm trên quầy.

Tính giá vốn quên vận chuyển. Đồ uống nặng. Với thị trường ở xa, cước vận chuyển có thể làm hỏng toàn bộ bài toán giá bán đã tính.

Chọn đơn vị gia công đồ uống: năm câu nên hỏi

• "Với công thức này, nhà máy đề xuất hướng tiệt trùng nào và vì sao không chọn hướng kia?"
• "Hạn dùng dự kiến bao nhiêu, dựa trên thử ổn định nào?"
• "Dây chuyền chiết rót phù hợp với loại bao bì tôi muốn dùng không?" Câu này lọc rất nhanh — nhiều nơi nhận đơn rồi mới đi thuê ngoài khâu chiết.
• "Sản phẩm có nguy cơ tách lớp hay lắng cặn không, xử lý thế nào?"
• "Lô nhỏ nhất chạy được trên dây chuyền là bao nhiêu?"

Bản đầy đủ nằm ở bài đánh giá nhà máy trước khi ký.

Câu hỏi thường gặp về gia công đồ uống

Vì sao hạn dùng đồ uống của tôi ngắn hơn mong muốn?

Gần như luôn do bộ ba công thức — tiệt trùng — bao bì chưa khớp nhau. Sản phẩm ít chua buộc phải xử lý nhiệt mạnh hơn; bao bì chịu nhiệt kém lại giới hạn mức nhiệt dùng được. Muốn hạn dùng dài hơn thì phải nới một trong ba, và mỗi hướng nới có giá của nó.

Tôi muốn giữ nguyên hương tươi mà vẫn để được ở nhiệt độ thường, có làm được không?

Được, nhưng bằng chiết rót vô trùng — hướng có chi phí đầu tư cao nhất trong bốn hướng xử lý. Nếu ngân sách không cho phép, hai lối đi thực tế là chấp nhận bảo quản lạnh với hạn dùng ngắn, hoặc chuyển sang dạng bột pha để bỏ hẳn bài toán nước.

Gia công rượu cần những gì về mặt pháp lý?

Sản xuất rượu là ngành nghề kinh doanh có điều kiện, cơ sở phải có giấy phép sản xuất tương ứng quy mô theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP. Ngoài ra, Luật Phòng, chống tác hại của rượu, bia 2019 hạn chế cách quảng cáo — trong đó không được truyền thông theo hướng rượu bia có lợi cho sức khoẻ. Nên chốt khung pháp lý và cách truyền thông trước khi bàn công thức.

Sữa hạt của tôi bị tách lớp, nguyên nhân ở đâu?

Thường ở hệ ổn định và ở mức độ đồng hoá, không ở nguyên liệu. Hạt xay ra tạo hỗn dịch chứ không tạo dung dịch, nên nếu không có hệ ổn định phù hợp và không được đồng hoá đủ, phần rắn sẽ lắng theo thời gian. Đây là lỗi chỉ lộ ra khi thử ổn định, không lộ ra ở buổi duyệt mẫu.

Nên làm dạng nước hay dạng bột pha?

Xét theo ba thứ: chi phí vận chuyển tới thị trường mục tiêu, hạn dùng cần đạt, và thói quen của khách. Dạng bột nhẹ gánh hơn hẳn về vi sinh, bao bì và cước vận chuyển; dạng nước thắng ở sự tiện lợi và ở cảm nhận sản phẩm. Với thị trường ở xa, dạng bột thường thắng về tổng chi phí.

Nhà máy nhận đơn đồ uống từ tỉnh khác không?

Có, chúng tôi nhận đơn từ mọi tỉnh thành. Với đồ uống, hai thứ nên nói ngay ở lần trao đổi đầu là thị trường sẽ bán và loại bao bì mong muốn — vì hai thứ đó ràng buộc phần còn lại. Gọi 0915158444 hoặc gửi yêu cầu qua trang liên hệ.