Sấy thăng hoa và sấy lạnh: so theo tiêu chí quyết định giá vốn

Đây là câu hỏi chúng tôi nhận nhiều nhất, và cũng là câu mà trả lời sai sẽ tốn của khách nhiều tiền nhất theo cả hai hướng: chọn thăng hoa cho thứ không cần nó thì đội giá vốn lên nhiều lần, còn chọn sấy lạnh cho thứ cần thăng hoa thì ra sản phẩm không bán được.

Bài này so ba phương pháp phổ biến theo những tiêu chí thật sự ảnh hưởng tới quyết định kinh doanh, chứ không so theo thông số máy. Nếu Quý khách muốn hiểu sâu về phương pháp thăng hoa, bài gia công sấy thăng hoa đi chi tiết hơn.

Ba phương pháp khác nhau ở chỗ nào

Sấy nóng dùng không khí nóng thổi qua nguyên liệu. Nước bốc hơi từ thể lỏng. Đây là phương pháp rẻ nhất, nhanh nhất, và cũng làm biến đổi sản phẩm nhiều nhất.

Sấy lạnh dùng không khí đã tách ẩm ở nhiệt độ thấp. Nước vẫn bốc hơi từ thể lỏng, nhưng vì nhiệt độ thấp nên ít biến màu và giữ mùi tốt hơn sấy nóng. Thời gian dài hơn sấy nóng nhưng ngắn hơn thăng hoa nhiều.

Sấy thăng hoa cấp đông trước rồi hút chân không, để đá chuyển thẳng thành hơi. Không có giai đoạn nước lỏng, nên cấu trúc được giữ gần như nguyên vẹn.

Điểm mấu chốt để hiểu mọi khác biệt còn lại: hai phương pháp đầu đều có nước lỏng rút từ trong ra ngoài, kéo theo co ngót và kéo chất tan ra bề mặt. Phương pháp thứ ba thì không.

So theo hình thức thành phẩm

Sấy nóng cho miếng teo nhỏ, sẫm màu, cứng hoặc dai. Sấy lạnh cho miếng teo ít hơn, màu sáng hơn, thường vẫn dẻo. Sấy thăng hoa cho miếng gần như giữ nguyên kích thước, màu gần với nguyên liệu tươi, và giòn tan.

Nếu sản phẩm của Quý khách bán bằng hình thức — khách nhìn thấy miếng nguyên hình, màu tươi — thì khác biệt này quyết định. Nếu sản phẩm sẽ bị nghiền, nấu hoặc trộn, khác biệt này biến mất hoàn toàn ở tay người dùng cuối.

So theo cảm giác khi ăn

Đây là chỗ khác biệt rõ nhất và khó thay thế nhất. Cấu trúc rỗng của hàng thăng hoa cho cảm giác tan trong miệng mà hai phương pháp kia không tạo ra được. Hàng sấy lạnh dẻo, hàng sấy nóng dai hoặc cứng.

Với sản phẩm ăn vặt, đây thường là lý do duy nhất khiến khách chấp nhận trả giá cao. Với sản phẩm để hoàn nguyên trong nước, cấu trúc rỗng cũng làm hàng thăng hoa ngậm nước lại nhanh hơn hẳn.

So theo giữ hoạt chất

Thăng hoa giữ tốt nhất vì không qua nhiệt độ cao trong thời gian dài. Sấy lạnh đứng thứ hai. Sấy nóng làm mất nhiều nhất, đặc biệt với các hợp chất nhạy nhiệt và tinh dầu bay hơi.

Nhưng cần nói rõ một điều mà tài liệu bán hàng hay bỏ qua: chênh lệch này khác nhau rất nhiều tuỳ hoạt chất. Có những hoạt chất bền nhiệt, và với chúng thì sấy lạnh cho kết quả gần tương đương với giá thấp hơn nhiều. Cách duy nhất để biết là kiểm nghiệm mẫu của cả hai phương pháp.

Chúng tôi thường đề nghị làm việc này với dự án dược liệu, vì khoản chênh chi phí đủ lớn để bù tiền kiểm nghiệm nhiều lần.

So theo chi phí

Đây là chỗ khác biệt lớn nhất. Sấy nóng rẻ nhất. Sấy lạnh cao hơn đáng kể. Sấy thăng hoa cao hơn sấy lạnh nhiều lần nữa.

Ba lý do cộng lại làm nên khoảng cách đó: thời gian một mẻ dài gấp nhiều lần nên một máy chạy được rất ít mẻ mỗi tháng; thiết bị cần hệ thống chân không và cấp đông sâu nên chi phí đầu tư và điện năng cao; và vì đơn vị tính là mẻ chứ không phải ký, sản lượng nhỏ không được hưởng lợi thế quy mô.

Khi lập bảng so sánh, đừng chỉ so đơn giá gia công. Hãy so giá vốn trên một đơn vị sản phẩm bán ra, đã tính cả tỷ lệ thu hồi và tỷ lệ vụn, vì hàng thăng hoa vỡ vụn nhiều hơn.

So theo bảo quản

Đây là điểm mà thăng hoa yếu hơn, và ít người nói tới. Cấu trúc rỗng làm sản phẩm hút ẩm rất nhanh — nhanh hơn nhiều so với hàng sấy lạnh cùng độ ẩm.

Hệ quả: yêu cầu bao bì ngặt hơn, chi phí bao bì cao hơn, và điều kiện đóng gói phải kiểm soát độ ẩm. Với hàng sấy lạnh dạng dẻo, túi thường có thể đủ dùng; với hàng thăng hoa thì không.

Nếu chuỗi phân phối của Quý khách không kiểm soát được điều kiện bảo quản, ưu thế chất lượng của thăng hoa có thể mất trên đường tới tay khách.

Bảng quyết định nhanh

Chọn sấy nóng khi: sản phẩm sẽ được nấu, nghiền hoặc chiết xuất; nguyên liệu chịu nhiệt tốt; giá bán không cho phép chi phí cao; và hình thức không phải yếu tố bán hàng.

Chọn sấy lạnh khi: cần giữ màu và mùi ở mức khá mà không cần cấu trúc rỗng; sản phẩm dạng dẻo được thị trường chấp nhận; hoặc khi kiểm nghiệm cho thấy hoạt chất không mất nhiều so với thăng hoa.

Chọn sấy thăng hoa khi: sản phẩm bán được nhờ cấu trúc giòn tan hoặc hình dạng nguyên vẹn; cần hoàn nguyên nhanh; hoạt chất rất nhạy nhiệt; hoặc Quý khách đang làm phân khúc cao cấp mà chênh lệch chất lượng đủ để khách trả thêm.

Cách quyết định mà không phải đoán

Với dự án có ngân sách, cách rẻ nhất về lâu dài là chạy mẫu song song cả hai phương pháp trên cùng một lô nguyên liệu, rồi so ba thứ: cảm quan, kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Quý khách quan tâm, và giá vốn trên một gói bán ra.

Chi phí làm hai mẫu thường nhỏ hơn nhiều so với chi phí chọn sai và phải làm lại bao bì, hồ sơ, kế hoạch giá. Chúng tôi làm được cả hai phương pháp trong cùng nhà máy nên việc so sánh này không phải chạy hai nơi.

Một lưu ý: khi so cảm quan, hãy đưa mẫu cho người ngoài dự án thử. Người đã đầu tư vào một hướng thường không đánh giá khách quan được sản phẩm của hướng đó.

Dùng kết hợp cả hai

Nhiều danh mục sản phẩm hợp lý nhất khi dùng cả hai phương pháp cho các dòng khác nhau. Dòng cao cấp bán bằng hình thức dùng thăng hoa; dòng nguyên liệu, dòng bột, dòng để nấu dùng sấy lạnh.

Cách này giữ được ngân sách ở mức chịu được mà vẫn có sản phẩm đầu bảng để định vị thương hiệu. Với khách có danh mục nhiều mặt hàng, đây thường là kết luận sau khi làm bảng giá vốn từng dòng.

Còn sấy phun và sấy trục thì sao

Hai phương pháp này ít được nhắc trong so sánh thông thường vì chúng phục vụ dạng nguyên liệu khác: nguyên liệu lỏng, không phải nguyên liệu miếng.

Sấy phun phun dịch thành sương vào luồng khí nóng, cho ra bột mịn ngay. Đây là phương pháp tiêu chuẩn cho sữa bột, bột trái cây công nghiệp, bột chiết xuất. Rẻ, năng suất cao, nhưng nhiệt độ khí vào cao nên mất nhiều hợp chất bay hơi và thường phải dùng chất mang.

Sấy trục tráng dịch lên trục nóng rồi cạo màng khô ra. Ít dùng cho thực phẩm cao cấp vì tiếp xúc nhiệt trực tiếp và kéo dài.

Nếu nguyên liệu của Quý khách ở dạng lỏng và sản phẩm cuối là bột, so sánh đúng phải là giữa sấy phun và sấy thăng hoa, chứ không phải giữa sấy lạnh và sấy thăng hoa. Thăng hoa cho bột giữ màu và mùi tốt hơn hẳn sấy phun, không cần chất mang, nhưng chi phí chênh rất lớn.

Sai lầm khi so sánh chỉ dựa trên tài liệu

Bảng so sánh trên tài liệu của nhà cung cấp thiết bị luôn có lợi cho thiết bị họ bán. Điều đó không có nghĩa số liệu sai, mà là điều kiện thử nghiệm được chọn có lợi.

Ba chỗ hay bị trình bày thiên lệch:

Tỷ lệ giữ hoạt chất thường được nêu cho hoạt chất nhạy nhiệt nhất, nơi khoảng cách lớn nhất. Với hoạt chất bền nhiệt, khoảng cách hẹp hơn nhiều.

Thời gian mẻ thường tính cho lát mỏng, khay thưa. Ở điều kiện sản xuất thật, con số dài hơn.

Chi phí điện thường tính theo công suất định mức chứ không theo mức tiêu thụ thực tế suốt cả mẻ.

Cách duy nhất tránh được là chạy mẫu trên nguyên liệu của chính Quý khách, ở mật độ xếp khay gần với sản xuất, rồi tự cân và tự gửi kiểm nghiệm.

Câu hỏi thường gặp

Sấy thăng hoa có phải luôn tốt hơn sấy lạnh không?

Không. Nó giữ cấu trúc và hoạt chất tốt hơn, nhưng đắt hơn nhiều, hút ẩm mạnh hơn nên khó bảo quản hơn, và vỡ vụn nhiều hơn. Với sản phẩm sẽ bị nghiền hoặc nấu, ưu thế của nó biến mất còn nhược điểm thì không.

Chênh lệch giá giữa hai phương pháp là bao nhiêu?

Khoảng cách là nhiều lần chứ không phải vài chục phần trăm, và tỷ lệ cụ thể phụ thuộc nguyên liệu, quy cách cắt và sản lượng. Chúng tôi báo giá cả hai phương án trên cùng một yêu cầu để Quý khách so trực tiếp.

Có thể bắt đầu bằng sấy lạnh rồi chuyển sang thăng hoa sau không?

Được, nhưng phải công bố lại nếu chỉ tiêu trên nhãn thay đổi, và bao bì có thể phải đổi vì yêu cầu chắn ẩm khác nhau. Nên tính trước chi phí chuyển đổi này thay vì coi là việc nhỏ.

Khách hàng có phân biệt được hai loại không?

Với sản phẩm ăn trực tiếp thì phân biệt rất rõ ngay lần đầu ăn, vì cảm giác tan trong miệng khác hẳn. Với sản phẩm dạng bột hoặc dùng để pha, phần lớn người dùng không phân biệt được nếu không đặt cạnh nhau.

Sấy lạnh có giữ được màu không?

Giữ khá tốt, tốt hơn hẳn sấy nóng, nhưng vẫn sẫm hơn thăng hoa vì có co ngót làm chất màu cô lại. Với sản phẩm mà màu là yếu tố bán hàng chính, khác biệt này nhìn thấy được.

Làm mẫu cả hai phương pháp mất bao lâu?

Phần chạy máy thì sấy lạnh nhanh hơn, thăng hoa mất hai ngày cho một mẻ. Cộng sơ chế và đánh giá, thường trong vòng một tuần là có mẫu để so, chưa kể thời gian kiểm nghiệm nếu Quý khách muốn so cả chỉ tiêu.