Điều kiện nhà xưởng cho gia công thực phẩm

Điều kiện nhà xưởng là phần khách hàng ít nhìn thấy nhất nhưng lại là phần cơ quan quản lý kiểm kỹ nhất. Nó cũng là nền móng: không có nó thì mọi quy trình viết ra đều chỉ nằm trên giấy.

Dưới đây là các nhóm điều kiện áp dụng cho cơ sở chế biến thực phẩm, và ý nghĩa thực tế của từng nhóm.

Kết cấu và bề mặt

Nguyên tắc chung của mọi bề mặt trong khu sản xuất: nhẵn, không thấm nước, không nứt, làm sạch được và không thôi nhiễm vào thực phẩm.

• Nền phẳng, không đọng nước, có độ dốc thoát về rãnh ở khu ướt.
• Tường nhẵn, sáng màu để nhìn thấy vết bẩn; góc giữa tường và nền bo tròn để không đọng bẩn ở khe.
• Trần kín, không bong tróc, hạn chế ngưng tụ nước nhỏ xuống.
• Cửa sổ và lỗ thông có lưới chắn côn trùng, tháo ra vệ sinh được.

Chi tiết “góc bo tròn” nghe nhỏ nhưng là dấu hiệu phân biệt nhanh giữa xưởng thiết kế cho thực phẩm và nhà kho cải tạo lại.

Phân khu và luồng di chuyển

Khu vực được tách theo mức sạch, và nguyên liệu đi một chiều từ khu nhập tới khu thành phẩm.

Ba luồng phải tách nhau: luồng nguyên liệu, luồng người, luồng chất thải. Chúng không được cắt nhau ở chỗ có thực phẩm hở.

Đây là điều kiện khó sửa nhất sau khi đã xây — nên nó là thứ đáng nhìn nhất khi Quý khách tới thăm một xưởng.

Nước

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đạt yêu cầu nước dùng cho ăn uống, và được kiểm định kỳ với hồ sơ lưu lại.

Nước không tiếp xúc trực tiếp — nước làm mát, nước hơi — đi trong hệ thống riêng, có ký hiệu phân biệt để không đấu nhầm.

Thoát nước và chất thải

Rãnh thoát chảy từ khu sạch về khu bẩn, không ngược lại, và có bẫy chặn mùi cùng động vật gây hại đi ngược lên. Chất thải rắn được thu gom trong thùng có nắp, để ở khu riêng, đưa ra ngoài theo lối riêng.

Kiểm soát động vật gây hại

Đây là nhóm điều kiện được kiểm tra kỹ và cũng dễ bị bỏ bê nhất sau khi cơ sở đã đi vào hoạt động, vì nó đòi hỏi làm đều đặn chứ không làm một lần.

• Bịt kín mọi khe hở dẫn từ ngoài vào.
• Lưới chắn ở cửa sổ và lỗ thông gió.
• Sơ đồ đặt bẫy, kiểm định kỳ và ghi lại kết quả từng lần.
• Không để nguyên liệu và thành phẩm chạm sàn hoặc chạm tường.

Sổ theo dõi bẫy là thứ đoàn kiểm tra đọc — và một cuốn sổ ghi đều đặn nói nhiều về cơ sở hơn bất kỳ lời giới thiệu nào.

Điều kiện với người lao động

• Khám sức khoẻ định kỳ, hồ sơ lưu tại cơ sở.
• Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, có xác nhận.
• Trang phục bảo hộ, khu thay đồ và chỗ rửa tay đặt trên đường vào khu sản xuất.
• Quy định cho người có vết thương hở hoặc đang có triệu chứng bệnh đường tiêu hoá.

Cách bố trí chỗ rửa tay nói lên nhiều điều: đặt ở lối vào để đi qua là phải rửa, hay đặt ở góc để ai nhớ thì rửa.

Giấy tờ chứng minh

Toàn bộ các điều kiện trên được cơ quan quản lý thẩm định trước khi cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Giấy này là điều kiện bắt buộc để cơ sở hoạt động hợp pháp, khác với các chứng chỉ hệ thống quản lý vốn là tự nguyện.

Xem chứng nhận nhà máy để biết giấy nào bắt buộc, giấy nào tự nguyện, và phạm vi từng giấy bao tới đâu.

Điều Quý khách nên xem khi tới xưởng

Nếu chỉ có mười lăm phút, ba chỗ này nói nhiều nhất: chỗ rửa tay ở lối vào, sổ theo dõi động vật gây hại, và khu chứa chất thải. Ba chỗ này khó dọn dẹp tạm thời trước khi khách tới.

Chúng tôi mở cửa cho việc này. Liên hệ 0915158444.