Chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm khô: nhóm nào phải kiểm

Hàng khô ít bị vi sinh hơn hàng ẩm, nhưng “ít hơn” không phải “không”. Và với hồ sơ công bố thì kiểm vi sinh là bắt buộc chứ không phải tuỳ chọn.

Vì sao hàng khô vẫn phải kiểm

Hạ độ ẩm chỉ kìm hãm vi sinh, không tiêu diệt. Bào tử và tế bào ở trạng thái ngủ vẫn tồn tại, và sẽ hoạt động lại khi gặp nước — tức là ngay khi người dùng pha sản phẩm.

Ngoài ra, một số vi sinh vật để lại độc tố bền nhiệt: bản thân chúng chết đi trong quá trình chế biến nhưng độc tố vẫn còn.

Các nhóm chỉ tiêu thường gặp

Tổng số vi sinh vật hiếu khí. Không chỉ ra mối nguy cụ thể nào, nhưng là thước đo mức độ vệ sinh chung của quá trình. Con số cao bất thường thường chỉ về khâu vệ sinh thiết bị hoặc nguyên liệu đầu vào.

Nấm men và nấm mốc. Nhóm quan trọng nhất với hàng khô, vì mốc chịu được hoạt độ nước thấp nhất trong các nhóm.

Coliforms và E. coli. Chỉ thị vệ sinh — có mặt thường nghĩa là có nhiễm từ nguồn nước, tay người, hoặc nhiễm chéo từ hàng sống.

Các vi sinh vật gây bệnh cụ thể theo quy định áp dụng cho từng nhóm sản phẩm.

Bộ chỉ tiêu và ngưỡng cụ thể do quy định định đoạt theo nhóm sản phẩm và thị trường đích, nên đây là phần cần tra văn bản hiện hành chứ không áp một danh sách chung.

Tần suất kiểm

Kiểm từng lô là chặt nhất nhưng tốn. Cách thường dùng là chia hai:

• Bộ chỉ tiêu đầy đủ — kiểm ở lô đầu và theo chu kỳ, hoặc mỗi khi đổi nguồn nguyên liệu.
• Bộ rút gọn — kiểm dày hơn, tập trung vào nhóm nhạy nhất với sản phẩm đó.

Điều cần ghi trong hợp đồng không phải “có kiểm vi sinh” mà là: bộ chỉ tiêu nào, tần suất nào, đơn vị nào kiểm, ai trả tiền.

Khi kết quả không đạt

Đừng kiểm lại ngay và mừng nếu lần hai đạt. Trình tự đúng:

1. Giữ lô, không xuất.
2. Lấy mẫu lại đúng cách — nhiều điểm trong lô, không lấy một mẫu ở trên mặt. Kết quả lệch đôi khi do lấy mẫu sai.
3. Đọc hồ sơ lô tìm điểm bất thường: độ ẩm thành phẩm, thời gian chờ giữa các công đoạn, mức vệ sinh đã áp dụng.
4. Kiểm lô nguyên liệu nếu còn lưu.
5. Xử lý nguyên nhân rồi mới chạy lại.

Bước ba là lý do hồ sơ lô ghi con số chứ không ghi chữ “đạt” — chỉ con số mới truy được nguyên nhân.

Ba chỗ chặn hiệu quả nhất

Nguyên liệu đầu vào — chặn ở đây rẻ nhất.

Khoảng chờ giữa rửa và sấy — nguyên liệu ướt ở nhiệt độ thường là điều kiện phát triển nhanh nhất.

Độ ẩm và hoạt độ nước thành phẩm — hạ xuống dưới ngưỡng của nấm mốc là hàng rào bền nhất.

Xem thêm hoạt độ nước và độ ẩm và kiểm soát chất lượng.