Hoạt độ nước và độ ẩm: hai con số khác nhau

Hai lô cùng độ ẩm 8% có thể một lô để được một năm, lô kia mốc sau hai tháng. Nghe vô lý, nhưng đó là chuyện xảy ra thật — và lời giải nằm ở một chỉ tiêu ít được nhắc tới hơn: hoạt độ nước.

Hai con số đo hai thứ khác nhau

Độ ẩm trả lời: trong 100 gam sản phẩm có bao nhiêu gam nước. Đây là một phép cân.

Hoạt độ nước trả lời: phần nước đó có tự do không, tức vi sinh có dùng được không. Đây là một tỷ số, chạy từ 0 đến 1.

Khác biệt nằm ở chỗ: không phải nước nào trong thực phẩm cũng dùng được. Nước liên kết chặt với đường, muối hay protein thì vi sinh không lấy được, dù cân lên vẫn tính là nước.

Vì sao hai lô cùng độ ẩm lại khác nhau

Lô có nhiều đường hoặc muối sẽ giữ nước ở dạng liên kết. Cùng 8% độ ẩm nhưng hoạt độ nước thấp hơn hẳn — và vì vậy bền hơn hẳn.

Đây cũng là nguyên lý của mứt và cá khô muối: chúng không hề khô theo nghĩa độ ẩm, nhưng đường và muối khoá nước lại.

Ngưỡng cần nhớ

Các nhóm vi sinh có ngưỡng hoạt độ nước tối thiểu khác nhau để phát triển. Vi khuẩn cần mức cao nhất, nấm men thấp hơn, và nấm mốc chịu được mức thấp nhất — nên với hàng khô, mốc luôn là thứ xuất hiện đầu tiên.

Hạ hoạt độ nước xuống dưới ngưỡng của nấm mốc là mục tiêu thực tế của mọi quy trình sấy. Ngưỡng cụ thể phụ thuộc nhóm sản phẩm, nên đây là con số cần đo trên chính mặt hàng chứ không tra bảng chung.

Ba việc hoạt độ nước quyết định

Hạn dùng. Đây là chỉ tiêu dự báo hạn dùng tốt hơn độ ẩm.

Kết cấu. Bánh giòn mất giòn khi hoạt độ nước tăng, dù độ ẩm chỉ nhích rất ít.

Hiện tượng trao đổi ẩm trong hỗn hợp. Trộn hai thành phần có hoạt độ nước khác nhau vào một gói thì nước sẽ chảy từ bên cao sang bên thấp cho tới khi cân bằng — granola trộn trái cây sấy là ví dụ kinh điển: hạt mất giòn, trái cây thì cứng lại.

Ghi chỉ tiêu nào vào hợp đồng

Với hàng bán trong nước, hạn ngắn, kênh phân phối nhanh — độ ẩm thường đủ, vì nó rẻ và đo được ngay tại xưởng.

Với hàng hạn dài, hàng xuất khẩu, hàng có hỗn hợp nhiều thành phần, hoặc hàng đã từng bị khiếu nại mốc — nên đưa cả hai vào bảng chỉ tiêu. Hoạt độ nước cần máy đo riêng nên thường kiểm theo chu kỳ chứ không từng lô, và điều đó phải ghi rõ tần suất.

Điều dễ nhầm nhất

Sấy thêm để hạ độ ẩm không phải lúc nào cũng hạ được hoạt độ nước tương ứng — càng về cuối, nước còn lại càng là nước liên kết, tốn rất nhiều năng lượng mà chỉ số gần như không nhúc nhích. Đây là lý do “sấy thêm cho chắc” là cách làm tốn tiền và làm hỏng chất lượng cảm quan.

Xem thêm kiến thức gia công nông sản và kiểm soát chất lượng.