Phụ gia thực phẩm: đọc nhóm chức năng trên nhãn

Trên nhãn thực phẩm, phụ gia không ghi trống trơn mà ghi kèm nhóm chức năng — “chất bảo quản”, “chất điều chỉnh độ axit” — rồi mới tới tên hoặc mã số. Biết đọc phần này giúp Quý khách hiểu công thức nhà máy đề xuất và giải thích được với khách của mình.

Cấu trúc một dòng phụ gia

Dạng đầy đủ gồm ba phần: nhóm chức năng, rồi tên phụ gia hoặc mã số quốc tế. Ví dụ: chất chống oxy hoá (axit ascorbic).

Mã số là hệ đánh số quốc tế, mỗi phụ gia một mã cố định. Ghi tên hay ghi mã đều được, nhưng nhóm chức năng thì phải có — vì nó cho người đọc biết chất đó có mặt để làm gì.

Các nhóm hay gặp trong hàng gia công

Chất bảo quản — kìm hãm vi sinh. Bắt buộc với nhiều sản phẩm ẩm; hàng khô đủ độ thường không cần.

Chất chống oxy hoá — chậm quá trình ôi dầu và xỉn màu. Nhóm này hay bị nhầm với chất bảo quản, nhưng chúng chống hai thứ khác nhau.

Chất điều chỉnh độ axit — đưa pH về khoảng an toàn và ổn định. Với nhiều sản phẩm, đây là hàng rào bảo quản hiệu quả hơn cả chất bảo quản.

Chất chống vón — giữ bột tơi. Cần với bột hút ẩm mạnh hoặc có đường.

Chất nhũ hoá và chất ổn định — giữ các pha không tách nhau.

Chất tạo ngọt — thay hoặc bổ sung đường. Nhóm này thường có ràng buộc ghi nhãn riêng.

Hương liệu và phẩm màu — có quy định riêng về loại được phép và cách ghi.

Ba nguyên tắc về liều dùng

Mỗi phụ gia có mức tối đa cho từng nhóm thực phẩm. Không phải một con số chung — cùng một phụ gia, mức cho phép ở đồ uống khác ở bánh.

Dùng ở mức thấp nhất đạt hiệu quả kỹ thuật. Đây là nguyên tắc chứ không phải khuyến nghị: phụ gia có mặt để giải quyết một vấn đề kỹ thuật, không phải để cho nhiều là chắc.

Cộng dồn giữa các nguyên liệu. Nếu một nguyên liệu đã chứa sẵn phụ gia đó, phải tính cả phần mang theo — chỗ này hay bị bỏ sót khi công thức dùng nhiều nguyên liệu bán thành phẩm.

Điều nên hỏi nhà máy

1. Công thức dùng những phụ gia nào, mỗi thứ giải quyết vấn đề gì?
2. Có phương án nào không dùng phụ gia đó không, và đánh đổi là gì?
3. Liều dùng đang ở mức nào so với mức tối đa cho phép?
4. Nguyên liệu nào mang sẵn phụ gia vào công thức?

Câu hỏi số hai đáng hỏi nhất: nhiều khi vấn đề giải được bằng bao bì tốt hơn hoặc hạ hoạt độ nước, thay vì thêm chất bảo quản. Xem kiến thức gia công thực phẩm và hoạt độ nước và độ ẩm.