Trong bảng tiêu chí nhận nguyên liệu, độ chín thường bị viết chung chung kiểu “quả tươi, không dập”. Nhưng với nhiều mặt hàng, độ chín là thứ quyết định sản phẩm ra loại gì — không phải chi tiết phụ.
Ba thứ thay đổi theo độ chín
Đường và tinh bột đổi chỗ cho nhau. Quả xanh nhiều tinh bột, ít đường. Quả chín thì ngược lại. Đây không phải khác biệt về mức độ mà là khác biệt về loại sản phẩm.
Cấu trúc mô. Quả xanh chắc, chịu được cắt và sấy giữ hình. Quả chín mềm, dễ nát khi xử lý cơ học nhưng cho hương đậm hơn.
Sắc tố. Màu sản phẩm cuối gần như đã được định đoạt ngay lúc thu hoạch.
Cùng một loại quả, hai mặt hàng
Chuối là ví dụ rõ nhất. Bột chuối từ quả chín cho vị ngọt và màu sẫm, dùng cho đồ uống và bánh. Cũng loại quả đó thu lúc còn xanh cho bột gần như không ngọt, giàu tinh bột kháng, và bán cho nhóm khách hoàn toàn khác — xem bột chuối xanh.
Hai sản phẩm này không thay thế được nhau, và người mua cũng không phải một nhóm. Nhận nhầm nguyên liệu nghĩa là làm ra thứ không bán được cho đúng khách.
Chọn độ chín theo mục đích, không theo thói quen
Sấy giữ hình, giữ miếng — nghiêng về chín tới, chưa mềm. Quả quá chín nát khi cắt và dính khay.
Sấy để nghiền bột ngọt — chín kỹ, vì hình dạng không quan trọng còn vị thì có.
Bột giàu tinh bột — thu lúc xanh, đây là mặt hàng riêng chứ không phải nguyên liệu “chưa đạt”.
Nước ép và nectar — chín kỹ cho hương và độ ngọt tự nhiên, giảm nhu cầu thêm đường.
Viết độ chín thành chỉ tiêu đo được
“Chín vừa” không nghiệm thu được. Ba cách làm nó đo được:
- Mẫu đối chứng màu — hai bên cùng giữ ảnh hoặc mẫu chuẩn cho từng mức, và tiêu chí ghi theo mức đó.
- Độ cứng — đo bằng dụng cụ, cho con số lặp lại được.
- Độ ngọt (Brix) — nhanh, rẻ, và tương quan tốt với độ chín ở phần lớn loại quả.
Chọn ít nhất một trong ba và ghi vào hợp đồng cùng với dung sai chấp nhận được.
Vì sao điều này ảnh hưởng tới giá
Độ chín đổi tỷ lệ thu hồi: quả chín nhiều nước hơn nên mất khối lượng nhiều hơn khi sấy. Cùng một giá nguyên liệu trên ki-lô tươi, hai độ chín cho hai giá thành trên ki-lô thành phẩm khác nhau.
Vì vậy khi so báo giá giữa các nơi, cần chắc là đang so cùng một tiêu chí đầu vào — nếu không thì con số rẻ hơn có thể chỉ là nguyên liệu khác.
Xem thêm kiến thức gia công nông sản và nguyên liệu nông sản đầu vào.
Người chịu trách nhiệm nội dung
Quang Khải — Giám đốc kinh doanh tại Công ty Cổ phần HCN Pharma. Phụ trách tư vấn kỹ thuật và rà soát nội dung về năng lực gia công, công nghệ sấy và hồ sơ công bố sản phẩm trên Giacong.vn. Liên hệ: 0915158444.
