Khi khách hàng hỏi về gia công dược liệu, câu hỏi thường xoay quanh thiết bị bào chế: máy nghiền nào, nồi chiết ra sao, đóng nang bằng gì. Rất ít người hỏi về sơ chế.
Nhưng nếu phải chọn một khâu quyết định chất lượng cuối cùng của nguyên liệu, đó là sơ chế sau thu hoạch. Hoạt chất bị mất ở khâu này thì không có công đoạn nào phía sau lấy lại được — và phần lớn tổn thất trong toàn bộ chuỗi xảy ra ở đây, trong vài ngày đầu sau khi cắt khỏi cây.
Vì sao sơ chế quan trọng hơn người ta nghĩ
Dược liệu tươi vẫn còn hoạt động sinh học sau khi thu hái. Enzym trong chính nguyên liệu tiếp tục phân huỷ các hợp chất, độ ẩm cao tạo điều kiện cho nấm mốc, và một số hoạt chất bị oxy hoá khi tiếp xúc không khí.
Đồng hồ bắt đầu chạy ngay từ lúc thu hái. Một mẻ dược liệu để đống chờ hai ngày trước khi xử lý có thể mất phần lớn giá trị so với mẻ được xử lý ngay, dù nhìn bên ngoài chúng giống hệt nhau.
Đây là lý do khi khách có vùng trồng riêng, chúng tôi luôn bàn về khoảng thời gian từ ruộng tới nhà máy trước khi bàn về bất cứ thứ gì khác. Đó là biến số quan trọng hơn nhiều so với việc chọn máy móc.
Các bước sơ chế
Loại tạp và phân loại
Loại đất cát, lá úa, phần thân không dùng, và loại phần đã hỏng. Bước này nghe đơn giản nhưng quyết định chỉ tiêu tạp chất của lô — và tạp chất là chỉ tiêu mà bên mua nguyên liệu kiểm đầu tiên.
Với dược liệu, còn có một việc quan trọng hơn: loại nhầm lẫn loài. Nhiều cây thuốc có loài gần giống nhau về hình thái nhưng khác nhau về hoạt chất. Đây là rủi ro thật với nguyên liệu thu mua trôi nổi, và là lý do khâu kiểm đầu vào không thể làm qua loa.
Rửa
Loại đất cát bám và giảm tải vi sinh ban đầu. Điểm cần lưu ý: rửa xong thì nguyên liệu ướt, và nếu không sấy ngay thì vừa tạo điều kiện cho nấm mốc vừa làm hoạt chất tan trong nước thất thoát. Rửa và sấy phải nối liền nhau.
Thái và chia nhỏ
Độ dày lát ảnh hưởng trực tiếp tới thời gian sấy và độ đồng đều. Lát dày thì khô bên ngoài mà ẩm bên trong — chính là kiểu ẩm mà nấm mốc phát triển được trong khi cân độ ẩm trung bình vẫn đạt.
Với nguyên liệu sẽ đem nghiền thành bột, độ dày lát còn ảnh hưởng tới năng suất nghiền phía sau.
Làm khô
Đây là bước quyết định nhất. Phơi nắng rẻ nhất nhưng không kiểm soát được nhiệt độ, phụ thuộc thời tiết, và phơi ngoài trời thì nguyên liệu tiếp xúc với bụi cùng côn trùng — nghĩa là chỉ tiêu vi sinh khó đạt.
Sấy có kiểm soát cho phép chọn nhiệt độ theo từng loại nguyên liệu. Với dược liệu chứa tinh dầu hoặc hoạt chất nhạy nhiệt, sấy lạnh giữ được nhiều hơn hẳn sấy nóng, và chênh lệch đó thường lớn hơn nhiều so với chênh lệch chi phí giữa hai phương pháp.
Sao tẩm và chế biến theo phương pháp cổ truyền
Một số vị thuốc theo y học cổ truyền cần qua các bước chế biến riêng trước khi dùng. Đây là công đoạn có yêu cầu chuyên môn riêng và phải làm theo đúng phương pháp của từng vị — không phải công đoạn có thể ứng biến.
Độ ẩm mục tiêu và vì sao phải đo
Độ ẩm là chỉ tiêu quyết định hạn dùng và quyết định nguy cơ nấm mốc. Nó phải được đo bằng thiết bị, không được đánh giá bằng cách bẻ thử hay bóp thử.
Kinh nghiệm cảm quan hữu ích để phát hiện bất thường, nhưng không thay được số đo — nhất là với lát dày, nơi bề mặt khô ròn trong khi bên trong vẫn còn ẩm.
Chúng tôi đo độ ẩm trước khi đóng gói và ghi vào hồ sơ lô. Với nguyên liệu bán cho nhà máy khác, đây là số liệu bên mua sẽ kiểm lại — nên số liệu phải đúng chứ không phải để cho có.
Kiểm nghiệm: những chỉ tiêu riêng của dược liệu
Ngoài các chỉ tiêu áp dụng cho thực phẩm nói chung, dược liệu thường có thêm hai nhóm mà bên mua đặc biệt quan tâm.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Đây là rủi ro thật với nguyên liệu thu mua trôi nổi, vì Quý khách không kiểm soát được quá trình canh tác. Với nguyên liệu xuất khẩu, ngưỡng thường chặt hơn thị trường trong nước.
Kim loại nặng. Một số cây thuốc tích luỹ kim loại nặng từ đất trồng. Điều này nghĩa là chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào đất chứ không chỉ vào cách canh tác — và đó là lý do vùng trồng quan trọng.
Chúng tôi đưa hai nhóm chỉ tiêu này vào kế hoạch kiểm với nguyên liệu dùng cho sản phẩm bán ra thị trường, chứ không chỉ kiểm khi khách yêu cầu.
Nếu Quý khách có vùng trồng riêng
Đây là hướng có lợi thế thật, nếu khai thác đúng. Ba việc nên làm:
Rút ngắn thời gian từ thu hái tới sơ chế. Đây là biến số quan trọng nhất và cũng là thứ Quý khách kiểm soát được hoàn toàn.
Thống nhất thời điểm thu hái. Hàm lượng hoạt chất thay đổi theo giai đoạn phát triển của cây. Thu hái đúng thời điểm cho nguyên liệu tốt hơn hẳn, và đây là kiến thức thuộc về từng loại cây.
Giữ hồ sơ canh tác. Đây là thứ cho phép Quý khách kể câu chuyện vùng nguyên liệu có chứng từ đằng sau, và là thứ bên mua nguyên liệu yêu cầu khi đánh giá nhà cung cấp. Chúng tôi không hỗ trợ ghi thông tin nguồn gốc không có căn cứ — chi tiết ở trang miễn trừ trách nhiệm.
Phạm vi chứng nhận: khâu này nằm trong
Phạm vi chứng nhận của nhà máy ghi rõ sản phẩm từ thảo dược ở các dạng tươi, sấy khô, bột. Nghĩa là toàn bộ khâu sơ chế — loại tạp, rửa, thái, sấy, nghiền — nằm trọn trong phạm vi ISO 9001:2015, ISO 22000:2018, HACCP CODEX và GMP theo TCVN 5603:2023. Xem bản quét ở trang giới thiệu.
Với khách bán nguyên liệu cho nhà máy khác, đây là điểm khác biệt thực chất chứ không phải điểm cộng hình thức: nhiều nhà máy có quy định nội bộ chỉ mua từ cơ sở có hệ thống được chứng nhận.
Bốn sai lầm thường gặp
Để nguyên liệu chờ nhiều ngày trước khi xử lý
Tổn thất lớn nhất trong toàn chuỗi xảy ra ở vài ngày đầu sau thu hái, và không có khâu nào phía sau lấy lại được.
Phơi nắng để tiết kiệm chi phí sấy
Không kiểm soát được nhiệt độ, phụ thuộc thời tiết, và nguyên liệu tiếp xúc bụi cùng côn trùng nên chỉ tiêu vi sinh khó đạt.
Thái lát quá dày
Khô ngoài ẩm trong. Độ ẩm trung bình đạt nhưng phần lõi vẫn là môi trường cho nấm mốc.
Đánh giá độ khô bằng cảm quan
Bẻ thử và bóp thử hữu ích để phát hiện bất thường nhưng không thay được số đo bằng thiết bị.
Chi phí sơ chế gồm những gì
- Công loại tạp và phân loại — với nguyên liệu cần nhặt thủ công, đây là khoản lớn hơn nhiều người hình dung.
- Công rửa và thái — nguyên liệu cần gọt vỏ hoặc thái theo kích thước riêng tốn hơn nguyên liệu chỉ cần rửa.
- Công sấy — chênh lệch lớn giữa sấy nóng, sấy lạnh và sấy thăng hoa; chọn theo nguyên liệu chứ không theo ngân sách.
- Hao hụt — gồm cả phần bị loại ở khâu kiểm đầu vào lẫn phần mất nước khi sấy. Đây là khoản quyết định giá vốn trên một kilogam thành phẩm.
- Bao bì chắn ẩm và lưu kho.
- Kiểm nghiệm — độ ẩm và vi sinh là mức tối thiểu, thêm dư lượng và kim loại nặng tuỳ mục đích sử dụng.
Khi so báo giá, hãy so trên một kilogam nguyên liệu khô đạt chỉ tiêu, không so trên một tấn nguyên liệu tươi đưa vào — vì tỷ lệ thu hồi và tỷ lệ loại khác nhau thì hai con số đó cho hai kết luận trái ngược.
Chuẩn bị gì trước khi gửi nguyên liệu
- Loại dược liệu và bộ phận dùng — rễ, thân, lá, hoa hay quả đều có cách sơ chế khác nhau.
- Nguyên liệu ở dạng tươi hay đã khô, và nếu tươi thì thu hái cách đây bao lâu.
- Thành phẩm Quý khách nhắm tới — bột, cao, trà hay bán nguyên liệu — vì điều này quyết định độ dày lát và chế độ sấy.
- Có yêu cầu kiểm nghiệm theo bảng chỉ tiêu nào không.
Lưu kho sau sơ chế
Nhiều nỗ lực ở khâu sơ chế bị phá hỏng trong kho, và đây là chỗ ít được để ý nhất trong toàn chuỗi.
Ba yếu tố cần kiểm soát: độ ẩm không khí trong kho, vì dược liệu khô hút ẩm trở lại từ môi trường; ánh sáng, vì nhiều hoạt chất và màu sắc suy giảm khi tiếp xúc lâu; và côn trùng cùng động vật gây hại, vốn là nguyên nhân phổ biến khiến lô hàng không đạt chỉ tiêu ở khâu kiểm cuối.
Nguyên tắc vận hành đơn giản nhất và hiệu quả nhất là nhập trước xuất trước, kèm ghi rõ ngày sơ chế trên từng bao. Không có nguyên tắc này thì luôn có một phần hàng nằm lại trong kho lâu hơn hạn dùng thực tế mà không ai biết.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao sơ chế lại quan trọng hơn khâu bào chế?
Vì dược liệu vẫn còn hoạt động sinh học sau khi thu hái — enzym tiếp tục phân huỷ hợp chất, độ ẩm cao tạo điều kiện cho nấm mốc, một số hoạt chất bị oxy hoá. Hoạt chất mất ở khâu này thì không công đoạn nào phía sau lấy lại được.
Tôi có vùng trồng, nên làm gì trước tiên?
Rút ngắn thời gian từ thu hái tới sơ chế. Đây là biến số quan trọng nhất và là thứ Quý khách kiểm soát được hoàn toàn. Sau đó là thống nhất thời điểm thu hái và giữ hồ sơ canh tác.
Phơi nắng có được không?
Được với một số loại nguyên liệu không kén nhiệt và không nhắm thị trường yêu cầu chỉ tiêu vi sinh chặt. Nhưng phơi ngoài trời thì nguyên liệu tiếp xúc bụi và côn trùng, và Quý khách không kiểm soát được nhiệt độ hay thời tiết. Với nguyên liệu quý, chênh lệch chi phí sấy nhỏ hơn nhiều so với phần giá trị mất đi.
Nhà máy có nhận sơ chế nguyên liệu tôi tự trồng không?
Có, và đây là phần lớn đơn hàng ở nhánh này. Chúng tôi nhận nguyên liệu tươi, kiểm đầu vào, sơ chế, sấy và nghiền liền mạch tại một chỗ — giữ được chuỗi truy xuất không đứt từ ruộng tới nguyên liệu thành phẩm.
Dược liệu sơ chế xong để được bao lâu?
Phụ thuộc độ ẩm sau sấy và bao bì. Trong bao bì chắn ẩm, hạn dùng dài hơn đáng kể so với bao đơn lớp. Hạn dùng cụ thể xác định qua theo dõi thực tế và ghi trong hồ sơ lô.
Có phải kiểm dư lượng và kim loại nặng không?
Với nguyên liệu dùng cho sản phẩm bán ra thị trường thì nên, và chúng tôi đưa hai nhóm chỉ tiêu này vào kế hoạch kiểm mặc định. Dư lượng là rủi ro thật với nguyên liệu thu mua trôi nổi; kim loại nặng phụ thuộc đất trồng nên gắn với vùng nguyên liệu.
Nhà máy có làm sao tẩm theo phương pháp cổ truyền không?
Đây là công đoạn có yêu cầu chuyên môn riêng và phải làm đúng phương pháp của từng vị. Hãy nêu cụ thể vị thuốc và phương pháp chế biến Quý khách cần ở buổi trao đổi đầu để chúng tôi trả lời chính xác thay vì trả lời chung.
Người chịu trách nhiệm nội dung
Quang Khải — Giám đốc kinh doanh tại Công ty Cổ phần HCN Pharma. Phụ trách tư vấn kỹ thuật và rà soát nội dung về năng lực gia công, công nghệ sấy và hồ sơ công bố sản phẩm trên Giacong.vn. Liên hệ: 0915158444.
