Sơ chế trái cây – Dịch vụ sơ chế trái cây chống hoá nâu

Trái cây là nhóm mà đồng hồ bắt đầu chạy ngay khi dao chạm vào quả. Mặt cắt tiếp xúc không khí là lúc phản ứng hoá nâu khởi động, và mọi thứ sau đó chỉ là cuộc đua với thời gian.

Giacong.vn nhận gia công sơ chế trái cây trước sấy và cấp đông tại nhà máy của chúng tôi. Bài này trình bày ba cửa chặn hoá nâu, cách chọn độ chín theo mục đích, và vì sao tỷ lệ thu hồi của trái cây phải đo lại theo từng vụ.

Ba cửa chặn hoá nâu

• Rút ngắn thời gian từ khi cắt tới khi xử lý. Đây là cửa rẻ nhất và hiệu quả nhất, và nó là vấn đề tổ chức sản xuất chứ không phải vấn đề thiết bị. Cắt tới đâu xử lý tới đó, không cắt sẵn cả lô rồi mới bắt đầu.
• Bất hoạt enzyme đúng thông số. Chần hoặc xử lý tương đương, chốt bằng mẻ thử. Quá thời gian thì trái nhũn và mất chất tan; thiếu thời gian thì enzyme vẫn hoạt động và màu vẫn sẫm dần.
• Đưa vào sấy hoặc cấp đông ngay. Không để bán thành phẩm nằm chờ ở trạng thái đã cắt. Đây là chỗ nhiều xưởng để mất chất lượng nhất mà không ghi nhận được vì không ai đo.

Độ chín: chọn theo mục đích, không chọn theo giá

Độ chín của trái cây đầu vào ảnh hưởng tới thành phẩm nhiều hơn phần lớn thông số sấy.

Trái cây quá chín thường rẻ hơn, và đó là lý do nhiều lô hàng được mua theo giá thay vì theo mục đích. Kết quả là thành phẩm nát, tỷ lệ loại cao, và tỷ lệ thu hồi thực tế thấp hơn nhiều so với tính toán ban đầu — khoản tiết kiệm ở đầu vào biến mất hoàn toàn.

Chúng tôi nói rõ khi lô hàng Quý khách gửi không khớp với mục đích đã mô tả, trước khi chạy chứ không sau.

Gọt, bỏ hạt và tỷ lệ thu hồi

Trái cây là nhóm có chênh lệch giữa khối lượng mua vào và khối lượng thành phẩm lớn nhất trong cả bốn nhóm nguyên liệu chúng tôi nhận, vì phần vỏ và hạt chiếm tỷ trọng đáng kể và không dùng được cho sản phẩm chính.

Con số này còn thay đổi theo vụ: cùng một giống, vụ mưa nhiều và vụ khô cho tỷ lệ khác nhau. Vì thế chúng tôi đo lại mỗi khi bước vào một vụ mới thay vì dùng lại con số của vụ trước, và ghi con số mới vào báo giá.

Với trái cây, việc tính giá vốn trên khối lượng tươi mua vào là sai lệch lớn nhất trong cả nhóm nông sản. Con số dùng được để định giá bán là giá vốn trên thành phẩm sau sấy, đã tính cả hao sơ chế lẫn hao mất nước.

Hình thức nhận gia công

• Sơ chế thuê theo lô — Quý khách cấp nguyên liệu, chúng tôi kiểm đầu vào và sơ chế theo chỉ định.
• Sơ chế và sấy liền mạch — cách duy nhất đóng được cửa chặn thứ ba, vì không có quãng chờ giữa hai khâu.
• Sơ chế, sấy và đóng gói — trọn gói tới thành phẩm; xem thêm gia công trái cây.
• Sơ chế cho ép dịch hoặc chiết xuất — cắt theo cỡ tối ưu cho hiệu suất, khác với cắt để bán.

Trình tự các bước

• Bước 1 — Chốt mục đích và độ chín đầu vào tương ứng.
• Bước 2 — Kiểm nhận lô, ghi nhận độ chín và tình trạng bằng hình ảnh.
• Bước 3 — Chạy mẻ thử để chốt thông số chần và đo tỷ lệ thu hồi của vụ này.
• Bước 4 — Báo giá trên thành phẩm kèm con số đo được.
• Bước 5 — Sơ chế theo dòng: cắt tới đâu xử lý tới đó, không cắt sẵn cả lô.
• Bước 6 — Vào sấy hoặc cấp đông trong cùng ca, bàn giao kèm hồ sơ lô và mẫu lưu.

Bốn nhóm trái cây chúng tôi nhận

• Quả hạt cứng dễ tách — xoài, mít, bơ. Thao tác gọt nhanh, tỷ lệ thu hồi tương đối ổn định giữa các lô cùng giống.
• Quả nhiều hạt nhỏ — ổi, thanh long, chanh dây. Việc tách hạt hay giữ hạt phải chốt từ đầu vì nó đổi hẳn tỷ lệ thu hồi và đổi cả cách cắt.
• Quả vỏ mỏng dễ dập — dâu, chuối, hồng. Nhóm nhạy nhất với thời gian và với thao tác; gần như bắt buộc sơ chế theo dòng, không cắt sẵn.
• Quả có múi — cam, bưởi, chanh. Phần vỏ và phần cùi trắng có thể là phụ phẩm giá trị nếu Quý khách có hướng dùng, nên bàn trước khi coi là phần bỏ đi.

Với mỗi nhóm, thông số chần và độ dày miếng được chốt riêng bằng mẻ thử, vì cùng một thông số áp cho hai nhóm khác nhau sẽ cho hai kết quả rất khác.

Vận chuyển trái cây tươi tới nhà máy

Phần lớn thiệt hại chất lượng của nhóm trái cây xảy ra trước khi hàng tới cổng nhà máy, và nó không hiện ra trong bất kỳ báo cáo sản xuất nào.

Ba điều nên thống nhất trước khi gửi hàng: cách xếp để quả ở đáy không bị đè dập, thời điểm thu hái sao cho quả tới nơi đúng độ chín mục tiêu chứ không phải rời vườn đúng độ chín, và lịch giao để chúng tôi xếp mẻ ngay khi hàng tới thay vì để hàng nằm chờ.

Với vùng trồng ở xa, phương án thường hiệu quả hơn là thu hái ở độ chín thấp hơn một bậc để quả chín tiếp trên đường. Chúng tôi trao đổi cụ thể theo quãng đường và theo loại quả trước khi Quý khách chốt lịch vụ.

Cách chúng tôi tính và báo giá

• Công sơ chế tính trên khối lượng thành phẩm.
• Độ khó gọt và bỏ hạt — nhóm quả có hạt bám thịt tốn công hơn hẳn nhóm quả dễ tách.
• Chần và xử lý chống hoá nâu, tính theo mẻ.
• Dung sai kích thước miếng.
• Mẻ đo thu hồi đầu vụ — chi phí một lần cho mỗi vụ mới.
• Xử lý phụ phẩm — vỏ và hạt, Quý khách nhận lại hay chúng tôi xử lý.

Hồ sơ bàn giao và công bố

Mỗi lô kèm biên bản kiểm nhận gồm ghi nhận độ chín, thông số sơ chế và thông số chần thực tế, khối lượng vào và ra kèm tỷ lệ thu hồi của chính lô đó, phiếu kiểm nghiệm theo bảng chỉ tiêu đã thống nhất và biên bản giao nhận ghi số lô.

Sản phẩm bán ra thị trường phải có hồ sơ công bố trước khi lưu thông theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP — với thực phẩm thường là tự công bố, với thực phẩm bảo vệ sức khoẻ là đăng ký bản công bố và phải chờ giấy tiếp nhận. Quy định về ghi nhãn và quảng cáo tra tại Cục An toàn thực phẩm. Chúng tôi cung cấp tài liệu kỹ thuật và kết quả kiểm nghiệm phục vụ hồ sơ; chủ thể đứng tên công bố và chịu trách nhiệm nội dung nhãn là Quý khách — chi tiết ở trang miễn trừ trách nhiệm.

Nhà máy làm được những gì

Bốn tuyến chạy song song trong cùng một cơ sở: sơ chế, sấy (nhiệt, lạnh và thăng hoa), nghiền nhiều cấp, phối trộn và đóng gói. Nhờ vậy chế độ ở khâu trước được chọn theo yêu cầu của khâu sau, thay vì hai nơi đoán ý nhau. Ngưỡng sản lượng phụ thuộc dung tích mẻ và quy cách bao bì.

Cam kết trong hợp đồng

Chúng tôi ký cam kết bảo mật trước khi Quý khách gửi tài liệu kỹ thuật, thông tin vùng trồng hoặc công thức — xem chính sách bảo mật công thức. Hợp đồng ghi rõ bảng chỉ tiêu nghiệm thu, tỷ lệ thu hồi đã đo, cách xử lý lô không đạt và thời hạn giữ mẫu lưu.

Liên hệ đặt dịch vụ sơ chế trái cây

Gọi 0915158444 hoặc gửi yêu cầu qua trang liên hệ. Quý khách chuẩn bị sẵn mô tả nguyên liệu, sản lượng dự kiến của lô đầu và công đoạn tiếp theo dự định làm, để chúng tôi báo giá sát ngay lần trao đổi đầu tiên.

Câu hỏi thường gặp

Sản lượng tối thiểu là bao nhiêu?

Phụ thuộc loại quả và thao tác yêu cầu, và phụ thuộc cả việc Quý khách có đặt kèm khâu sấy hay không — đặt liền mạch thì ngưỡng thường thấp hơn vì bỏ được một lần đóng gói bán thành phẩm và một lần vận chuyển trung gian. Nhóm quả phải gọt và bỏ hạt thủ công có ngưỡng khác nhóm chỉ cần rửa và cắt. Chúng tôi báo ngưỡng cụ thể ngay ở buổi trao đổi đầu.

Vì sao trái cây sấy của tôi bị sẫm màu?

Gần như luôn là hoá nâu do enzyme, và nguyên nhân thường nằm ở quãng chờ giữa lúc cắt và lúc xử lý chứ không nằm ở chế độ sấy. Ba cửa chặn ở đầu bài phải đóng cùng lúc mới có tác dụng.

Nên gửi trái cây chín tới hay chín kỹ?

Tuỳ sản phẩm cuối. Sấy dẻo giữ hình dạng thì cần chín tới; ép dịch hoặc làm mứt thì chín kỹ cho hiệu suất và vị tốt hơn. Mua theo giá thay vì theo mục đích là cách nhanh nhất làm hỏng bài toán giá vốn.

Tỷ lệ thu hồi trái cây khoảng bao nhiêu?

Đây là nhóm dao động mạnh nhất, thay đổi cả theo giống lẫn theo vụ. Chúng tôi đo lại mỗi vụ trên chính lô của Quý khách và ghi con số đó vào báo giá thay vì dùng lại số cũ.

Nhà máy có sơ chế rồi sấy luôn không?

Có, và với trái cây thì đây gần như là điều kiện bắt buộc để giữ màu. Làm ở hai nơi khác nhau thì luôn có một quãng chờ, và quãng đó là chỗ màu bị mất.

Có thể sơ chế rồi cấp đông thay vì sấy không?

Được. Yêu cầu về kích thước miếng và về thông số chần khác với hướng sấy, nên hãy nói rõ mục đích từ đầu để chúng tôi chốt thông số cho đúng ngay lần chạy đầu tiên.

Trái cây của tôi tới nơi đã dập một phần, xử lý thế nào?

Chúng tôi ghi nhận bằng hình ảnh và báo lại trước khi vào mẻ để Quý khách quyết định. Phần dập thường phải loại, và nó ăn thẳng vào tỷ lệ thu hồi — nên ghi nhận từ đầu là để hai bên không tranh cãi về sản lượng hụt sau này.

Vỏ và hạt sau sơ chế có tận dụng được không?

Nhiều loại tận dụng được cho mục đích khác. Quý khách chọn nhận lại hoặc để chúng tôi xử lý; hai hướng có chi phí khác nhau và được ghi rõ trong báo giá.